7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal

Há que arranjar argumentos para se votar com propriedade nas 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal, até 7 de setembro, e por isso iremos à origem, de olho na ementa marinha das “papas mouras” conhecidas por xarém, para depois nos perdermos no esplendor da Ria Formosa.

Invoque-se o especialista, o historiador e investigador da história da alimentação Renato Costa, que elege o xarém como uma das “receitas intemporais do Algarve” embora com outro nome: as papas mouras, assim lhe chamavam os pais dos avós dos algarvios, que as comiam acompanhadas pelas conquilhas ou outros bivalves, se fosse caso disso, quando a casa ficava no litoral. Em se vivendo na serra, ou junto à horta, entrava o toucinho, o chouriço, os coentros na versões marinha e terrestre que o xarém é democrático e adapta-se a inúmeros paladares. Afinal o verdadeiro segredo são os temperos e acompanhamentos, que podem ser à medida do apetite, do gosto e do bolso de cada um. Ruma-se por isso a Olhão, cujo xarém com conquilhas figura entre os finalistas das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal. Puxa-nos o gosto para a Casa Algarvia, um pequeno restaurante familiar no minúsculo largo fronteiro aos mercados de Olhão de traça com inspiração mourisca e de onde se pode espreitar a Ria. Mas basta andar pela marginal, onde se alinham uma enfiada de restaurantes em que pontua a gastronomia pesqueira e nalgum haverá xarém. De conquilhas, berbigão ou, na versão rica, incrementado com camarões. Não será viagem em vão se os sabores penderem para outras ofertas, porque em Olhão a riqueza do marisco, a frescura do peixe, a aposta nos petiscos como as ovas de choco fritas, os sabores frescos do mar temperados pelos sabores das ervas e saladas das hortas das aldeias próximas, está garantido. Já agora e a título de curiosidade fica-se a saber que o ingrediente base deste prato são papas de milho, à semelhança da polenta italiana, num sabor quase neutro que depois absorve todos os outros temperos do prato. Saiba-se ainda que a farinha utilizada não deve ser de moagem excessivamente fina, de forma a não ficar excessivamente pesada e envolver com delicadeza as conquilhas. Para este tipo de moagem usava-se uma pequena mó manual, essa sim ferramenta que se herdou da cultura árabe e pela sua evidente utilidade sobreviveu aos tempos e que se chama xarém, como ensinaram linguistas e historiadores. Ao prato agora recuperado para a tradição gastronómica, chamava-lhe o povo apenas “papas mouras” conservando a memória, não da receita, mas do utensílio, o xarém, este sim, um artefacto da cultura islâmica. Depois ceda-se ao apelo da Ria Formosa, que se estende ali em frente. Uma das melhores soluções é anuir ao impulso e embarcar num dos pequenos barcos/táxi para uma volta que poderá passar por um dos esplendores do Algarve, a costa livre das ilhas da Culatra, do Farol ou da Armona um areal dourado literalmente a perder de vista. Pelo caminho, cruzam o ar as aves que fazem da Ria a sua casa.