Festival Brasil Sabor em João Pessoa

A partir de quinta-feira (13) até sábado (15) acontece a Arena Gastronômica do Festival Brasil Sabor 2010, no MAG Shopping. Durante três dias, o público vai poder participar de uma série de eventos ligados ao mundo da gastronomia, conduzidos por diversos especialistas da área.

Os eventos acontecem todos os dias e as atrações são gratuitas. Estão previstas na programação palestras com renomados chefs de cozinha, dicas sobre nutrição e gastronomia, cozinha-shows, discussão de temas como alimentação saudável, degustação de produtos, exposição de fotos, entre outros eventos.

Localizada no piso superior do MAG Shopping, a Arena terá a estrutura de uma cozinha completa. “A Arena Gastronômica é uma forma de levar a cultura gastronômica para a população em geral, além de divulgar o Festival Brasil Sabor, que acontece até o dia 15 de maio”, explica o presidente da Abrasel/PB, Edílson Sobreira.

A Arena Gastronômica é uma das atrações do Festival Brasil Sabor, evento realizado pelo Ministério do Turismo, Sebrae e Abrasel nas principais cidades brasileiras, para divulgar a gastronomia e o turismo no país. Localmente, o evento conta com a promoção da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes seccional Paraíba (Abrasel/PB).

A Arena em João Pessoa marca também o fim do festival Brasil Sabor, que reuniu 78 restaurantes e bares de 13 cidades da Paraíba. Todos os participantes criaram pratos exclusivos para o evento, cujo tema é a valorização da culinária regional, dentro da especialidade de cada casa. As receitas depois estarão disponíveis no livro “Segredos dos Chefs”, publicação especial da Abrasel/PB e que será lançada após o evento.

Pauta Comunicação

Em Tavira, Festival de Gastronomia do Mar, até 9 de Maio

Aponte as agulhas para o Sotavento, inspire a brisa e deixe-se tentar pelos sabores marinhos. Tavira sugere Gatronomia do Mar.
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Muito já se disse e escreveu sobre Tavira, mas nunca será demais lembrar a importância desta cidade plena de charme e de história. Que o digam os visitantes, não os de hoje mas os de outrora – os romanos, os fenícios e até os gregos – que dadas as excepcionais condições geográficas e económicas, aliadas à exploração entre outros dos recursos marinhos, optaram por ‘largar âncora’ naquela que é hoje a cidade de Tavira ou Talabriga, para os mais antigos.

E é precisamente ao mar que regressamos e ao apetite que cimentou a fixação dos povos ao longo dos tempos, cujas marcas são hoje ainda visiveis, quer nas igrejas quer em outros edifícios de igual importância.

Um ‘prato cheio’ história, mas como de história, só, ninguém se alimenta a sugestão desta semana é que preste bem atenção ao cardápio do VII Festival de Gastronomia do Mar de Tavira 2010, que decorre entre os dias 22 de Abril e 9 de Maio, apadrinhado pelo Chef Leonel Pereira.

Como se não bastassem as ementas apetitosas, os clientes que participem no evento têm a possibilidade de ganhar um fim-de-semana “Perto do Mar”, numa das seguintes unidades hoteleiras: Casa de Hóspedes Casa Viana (Cabanas), Residencial Marés (Tavira), Hotel Eurotel (Tavira), Pensão Almargem, Monte da Eira (Tavira), Grupo do Vila Galé e Pedras d’ El Rei.

O Festival conta com a presença de 15 restaurantes: Alfarroba (Tavira), A Ver Tavira (Tavira), Brisa do Rio (Tavira), Cabanas Brasserie (Cabanas), Casa do Abade (Santa Luzia), Ki-Sabor (Santa Luzia), Mouraria (Pousada Convento da Graça – Tavira), Quatro Águas (Tavira), Páteo da Ria (Aparthotel Cabanas Park - Cabanas), Pedras d’ El Rei – Val d’ El Rei (Aldeamento Pedras d’ El Rei – Santa Luzia), Pedro (Cabanas), Portas do Mar (Tavira), Rive Gauche (Tavira), Salinas (Hotel Vila Galé Albacora – Tavira) e Vincent (Santa Luzia).

O festival, diz a Câmara Municipal de Tavira, entidade promotora, é mais um slow step, um passo lento num caminho a trilhar na filosofia das “Slow Cities”, à qual Tavira aderiu em Dezembro de 2008. Intimamente ligado a este conceito surge o de “Slow Food”. Este permite que as pessoas redescubram o prazer da alimentação e compreendam a importância da origem da sua comida, quem a confecciona e de que modo.

Bom apetite e desta vez não se apresse!

Conforto no chocolate

Agência FAPESP – Uma pesquisa feita na Universidade da Califórnia em San Diego, nos Estados Unidos, verificou que mulheres e homens com depressão comem mais chocolate à medida que os sintomas do problema aumentam.
Segundo eles, os resultados sugerem uma associação entre humor e o alimento à base de cacau. O estudo foi publicado na edição do periódico Archives of Internal Medicine.
“O estudo confirma uma suspeita antiga de que comer chocolate é algo que as pessoas fazem quando estão se sentindo por baixo”, disse Beatrice Golomb, professora associada de medicina da universidade norte-americana e um dos autores da pesquisa.
A pesquisadora ressalta que o objetivo do trabalho era analisar apenas uma possível associação entre o problema psíquico e o alimento e que, por conta disso, não procuraram observar se o consumo diminui ou intensifica o estado.
Os pesquisadores examinaram eventuais relações entre o consumo de chocolate e o humor em 1 mil adultos que não tomavam medicamentos antidepressivos e que tinham problemas cardiovasculares ou diabetes.
Os participantes foram submetidos a testes e avaliados de acordo com a escala de depressão (CES-D) do Centro de Estudos Epidemiológicos, dos Estados Unidos.
Os autores do estudo observaram que homens e mulheres que apresentaram níveis mais elevados na escala consumiram em média 12 porções de chocolate por mês, enquanto que aqueles sem depressão ingeriram menos de cinco porções no mesmo período.
Não houve diferenciação entre chocolate com leite ou com mais cacau. A porção considerada foi de cerca de 30 gramas. Não houve diferença, no período, no consumo de outros alimentos ricos em antioxidantes, como peixes, café, frutas e vegetais, entre os participantes.
“Os resultados não aparentam ter como explicação um aumento geral no consumo de cafeína, gordura ou carboidrato, indicando que foram específicos ao chocolate”, disse Beatrice.
Segundo os pesquisadores, novos estudos serão necessários para tentar determinar a base da associação, bem como o papel do chocolate na depressão, seja ele positivo ou negativo.
O artigo Chocolate and Depressive Symptoms in a Cross-sectional Analysis, de Beatrice Golomb e outros, pode ser lido na Archives of Internal Medicine (Arch Intern Med. 2010;170(8):699-703) em http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/short/170/8/699.

Vinhos com identidade

Por Alex Sander Alcântara

Agência FAPESP – Depois de viver um auge nos anos 1960 e 1970, a produção de vinhos no Estado de São Paulo despencou em duas décadas. Segundo dados do Instituto de Economia Agrícola (IEA), órgão ligado à Secretaria do Estado de Agricultura e Abastecimento, as safras de 2004/2005 não ultrapassaram duas toneladas, um abismo se comparado ao patamar de 12 toneladas das safras de 1984/1985.
Aliado à queda de produção, São Paulo amargou também durante esse período a fama de não produzir vinho de qualidade. Para tentar mudar esse quadro, um estudo envolvendo pesquisadores de várias instituições realizou um amplo diagnóstico para elencar os principais problemas e potencialidades na cadeia de produção do vinho no Estado.
O projeto “Revitalização da cadeia vitivinícola paulista: competitividade, governança e sustentabilidade” teve apoio da FAPESP na modalidade Programa de Pesquisa em Políticas Públicas.
De acordo com Adriana Renata Verdi, pesquisadora do IEA e coordenadora do projeto, o estudo mapeou os quatro principais municípios paulistas produtores de uva e vinho: Jarinu, Jundiaí, São Miguel Arcanjo e São Roque. Além do censo vitivinícola, o projeto realizou avaliação microbiológica e química dos vinhos produzidos por pequenos vinicultores paulistas e desenvolveu avaliação do comportamento edafo-climático de doze variedades de uvas para vinho.
Dividido em três fases, com duração total de três anos, o projeto definiu, na primeira etapa, os elos básicos da cadeia produtiva, com identificação dos agentes envolvidos, formação de equipes, questionários e realização de workshop.
“A segunda fase – que foi a pesquisa propriamente dita e que durou dois anos – envolveu trabalho de campo para formar um banco de dados único. Para análise, utilizamos entrevistas e montamos um perfil por região. O início foi bem difícil porque cada instituição tinha um cadastro próprio, com números diferentes e defasados”, disse Adriana à Agência FAPESP .
O censo é o mais abrangente do gênero já realizado até hoje no Estado. Os pesquisadores identificaram 945 viticultores nos quatro municípios. Foram entrevistados 284 produtores de uva em Jundiaí, 61 em Jarinu e oito em São Roque. Em São Miguel do Arcanjo, onde há o maior número de produtores de uva, foram identificados 592.
“O município de São Miguel do Arcanjo e os municípios vizinhos de Pilar do Sul e Capão Bonito constituem uma região vinícola em expansão de grande potencial para o setor no Estado de São Paulo. O menor valor da terra serve como fator de estímulo para o deslocamento de muitos produtores de outros municípios paulistas, por exemplo, e de outros Estados. Muitos vêm do norte do Paraná”, contou.
“O que pudemos perceber é que o processo de especulação imobiliária, ou seja, o preço da terra, afastou e restringiu a permanência do produtor no campo”, disse a coordenadora.
Em muitos locais onde havia plantações, hoje estão instalados condomínios residenciais fechados, de médio e alto padrão. Esse processo de especulação imobiliária é destacado em São Roque, onde foram encontrados apenas oito produtores. Em Jundiaí, os pesquisadores esperavam encontrar perto de 600 produtores, mas registraram menos da metade (284).
O questionário permitiu fornecer informações para o reconhecimento dos demais elos da cadeia. “No caso da uva, temos insumos, embalagem e assistência técnica. E, no caso do vinho, embalagem, rótulo e equipamentos. O processo fecha com a comercialização, como para onde vai esse produto ou quais os canais utilizados. Estamos montando essa cadeia e analisando as informações”, explicou.
Outro dado diz respeito ao produtor, com o desenvolvimento de atividades não agrícolas, como a associação da uva e do vinho com o turismo. “Eles tentam aumentar a renda ao desenvolver o turismo rural como atividade complementar com visitação à área de uva, como à área do vinho. Mas é um turismo de um dia e a falta de infraestrutura tem atrapalhado o desenvolvimento dessa atividade”, disse.
Vinhos finos
Segundo a pesquisa, além do problema da mão de obra, da falta de assistência técnica e da informalidade do produtor, para a indústria do vinho outro ponto negativo é o ICMS mais elevado em relação ao de outros Estados produtores.
Em relação à estrutura fundiária, 50% dos entrevistados em Jundiaí têm propriedades de um a cinco hectares e 22% com até dez hectares, somando mais de 70% de pequenas propriedades. Já em São Miguel Arcanjo as propriedades com até cinco hectares chegam a 55% do total, enquanto cerca de 20% tem até dez hectares, resultando no total de 75% de pequenas propriedades.
De acordo com a coordenadora, o censo também permitiu conhecer as variedades cultivadas de uva e as empregadas pelos produtores de vinho. O censo verificou que o foco nos municípios estudados é a uva de mesa (niágara, itália ou rubi). Cerca de 35% do vinho produzido em São Paulo vem da niágara.
“Existem também três tipos de produtor: aquele que produz vinho com uvas próprias, o que produz com uvas do Sul do país e aquele que faz só o envasamento”, disse Adriana.
A pesquisadora do IEA conta que o consumo de vinhos populares representa 85% do mercado nacional e que 60% desse mercado está na Grande São Paulo. Outro ponto importante é que 15% do mercado nacional é de vinho fino, onde São Paulo é mais consumidor do que produtor.
O projeto reuniu 29 pesquisadores da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) e da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), além de técnicos de casas de agricultura e prefeituras, entre outras entidades. Feito o diagnóstico, a terceira fase do projeto será pôr em prática as análises e os encaminhamentos.

Adega de vinho portuguesa investe no mercado brasileiro

Viana do Castelo, 28 dez (Lusa) - A Adega Cooperativa Regional de Monção prevê atingir um volume de vendas de 11 milhões de euros (R$ 27,7 milhões, ao câmbio atual) em 2010, quando vai reforçar a aposta no mercado externo, especialmente no Brasil, em Angola, nos Estados Unidos e na França.
O vice-presidente da direção da adega, Armando Fontainhas, disse nesta segunda-feira à Agência Lusa que o mercado externo representa, neste momento, "apenas entre 18% a 20%" das vendas da cooperativa.
Por isso, disse, em 2010 vai apostar nas exportações, especificamente através do estabelecimento de parcerias com marcas de referência mundial de distribuição moderna e da presença em várias feiras internacionais.

Uma dessas feiras será a ProWein, em Düsseldorf, na Alemanha, "considerada a maior iniciativa do gênero em escala mundial".
Em 2009, a Adega de Monção teve "seu melhor ano" da história, produzindo 3,2 milhões de litros de vinho branco e 1,3 milhão de tinto.
Dessa produção, entre 400 a 500 mil garrafas são de Alvarinho Deu-la-Deu, enquanto foram feitos três milhões de "Muralhas", vinho feito com 85% de uvas Alvarinho.
Vendas

Fontainhas explicou que o volume de vendas totalizou 13 milhões de euros.

"Somos sempre prudentes nas estimativas de vendas e, por isso, avançamos com a previsão de 11 milhões de euros para 2010", explicou Fontainhas.

A adega garante ainda que, no próximo ano, manterá a tendência, iniciada há dois anos, de captar novos segmentos de mercado com maior valor agregado, através do aumento da produção do Muralhas Rosé e de espumantes, em volumes e a custos de produção competitivos.
O plano de investimentos da adega para o próximo ano inclui uma verba de quase 1,7 milhão de euros (R$ 4,29 milhões), e parte deste dinheiro será aplicada especificamente na construção de um armazém de produto acabado, com adega para espumantes.
Outro investimento será a aquisição de uma linha completa de engarrafamento de espumante.
A melhoria da recepção do pólo de Melgaço e a aquisição de equipamentos para melhorar a qualidade do produto são outros dos investimentos previstos para 2010.

Vinho de abacaxi

Por Alex Sander Alcântara

Agência FAPESP – Além do consumo in natura, o abacaxi pode ser aproveitado para sucos, geleias e outros produtos. Mas, apesar da abundância do cultivo no Brasil da planta, seu aproveitamento industrial ainda é pequeno.
Uma pesquisa realizada no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro testou a produção de vinhos como alternativa para aproveitar o eventual excedente da produção da planta nativa.
Os resultados mostraram boa aceitabilidade e apontaram semelhanças na composição química em relação aos vinhos de uvas, em função da concentração de açúcares fermentescíveis, acidez e características sensoriais.
O estudo, publicado na revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, analisou a composição química e a aceitabilidade de duas variedades do fruto mais produzidas no país: peróla e smooth cayenne.
Segundo a nutricionista Fabiana Silva Rodrigues, uma das autoras do artigo, vários subprodutos são retirados da casca, que ainda contem teores de polpa, podendo ser aproveitada para suco, geleia e outros derivados, como o vinho. Este último, destaca, pode ser uma alternativa para valorização das safras da planta da família das bromeliáceas.
“As características químicas do vinho de abacaxi são muito parecidas com as do vinho branco de uvas, mesmo havendo alguma diferença entre as variedades pérola e smooth cayenne, em relação aos compostos aromáticos e fenólicos”, disse à Agência FAPESP.
O estudo é orientado pelo professor Armando Ubirajara de Oliveira Sabaa-Srur, que coordena o Grupo de Pesquisa em Processamento de Frutas e Hortaliças da Universidade Federal do Rio de Janeiro.
Os mostos de abacaxi foram analisados quanto a características como acidez, ácidos orgânicos fixos, açúcar total, pectina total, compostos fenólicos, potássio, cálcio, ferro e outros elementos. Nos vinhos, analisou-se também a acidez volátil, teor alcoólico, alcoóis superiores, acetaldeído, acetato de etila, glicerol, metanol e cor.
Os vinhos são tradicionalmente preparados pela fermentação de mostos de uvas, que produzem etanol e outros produtos metabólicos. Há também experiências na produção a partir de outras frutas, como amora, manga, melão e maracujá.
“A produção de vinho de abacaxi é quase que exclusivamente caseira, podendo atingir escala maior desde que encontre mercado consumidor. Pode ser obtido em boas condições se forem usadas as mesmas técnicas adotadas para a fermentação de mostos de uvas”, disse Fabiana.
Mas a ideia não é substituir a uva, uma vez que o produto final é diferente. “O aroma no vinho de abacaxi é muito pronunciado, o que torna a bebida indicada para o consumo no verão, em temperatura relativamente baixa, de 12 ºC a 14 ºC. Mesmo mantendo semelhanças com o vinho de uva, nota-se que é de outra fruta pelo aroma”, explicou.

Produto alternativo

Para se obter vinho de abacaxi foram usadas as mesmas técnicas adotadas para a fermentação de mostos de uvas, mas com algumas adaptações, principalmente em relação à clarificação e estabilização.
As técnicas consistiram em obtenção do mosto, centrifugação para clarificação, sulfitagem, correção do conteúdo de açúcar, inoculação da levedura, fermentação a baixa temperatura, clarificação e estabilização e engarrafamento.
“Os cuidados devem ser os mesmos para a produção de vinho de uva, como o acompanhamento da fermentação, sulfitagem, estabilização a temperatura baixa e evitar o contato com o ar”, disse Fabiana.
A pesquisadora conta que foi aplicada a tecnologia utilizada para vinho branco de uvas, com bom resultado de gosto e aroma. “Entretanto, podemos pensar em alternativas tecnológicas mais voltadas ao abacaxi e, quem sabe, melhorar ainda mais as características do produto”, disse.
Quanto à viabilidade econômica, a nutricionista aponta que a produção de vinho de abacaxi não sairia cara, se comparada à de uva, uma vez que “pode-se aproveitar o excesso das safras, e o vinho seria um produto alternativo. Seria uma maneira de agregar valor à produção do abacaxi”.
“No nosso trabalho, a aceitabilidade de ambas as variedades foi boa, mas teríamos que fazer um estudo mais amplo, inclusive quanto à viabilidade econômica. A dificuldade principal seria o público aceitar o vinho de abacaxi, pois, em geral, sempre se espera que o vinho seja feito de uva”, disse Fabiana.

Filé de frango com frutas

Ingredientes:

1 kg de filé de frango
100 g de damasco picado em 04 partes
100 g de cereja cortada ao meio
100 g de ameixa sem caroço picadas em 04 partes.
100 g castanha de caju semitriturada
100 g de tomate seco
50 g de azeitona verde escorrida e picada
50 g azeitona preta escorrida e picada
1/5 kg de bolacha água e sal

Modo de preparo:

Tempere o filé a gosto e refogar. Deixe escorrer bem e desfiar o filés bem fino. Triture as bolachas com as mãos, deixando pedaços miúdos. Misture todos os ingrdientes menos a bolacha. Acrescente a bolacha triturada aos poucos e misture levemente. Fica bem colorida trazendo um efeito maravilhoso no seu prato.

Pernil de cordeiro ao molho de hortelã

Ingredientes do pernil:
1 pernil de cordeiro de 2 kg (sem a glândula)
1 1/2 colher de sal
1 colher de café de pimenta do reino
750 ml de vinho branco seco
2 cebolas
15 dentes de alho
6 folhas de louro
10 galhos de alecrim
15 galhos de tomilho

Modo de Preparacão:
Em uma travessa grande, coloque o pernil. Faça furos na carne e tempere com o sal e a pimenta do reino. Em outra travessa, coloque a marinada com todos os ingredientes e adicione o pernil. O pernil deverá ficar na marinada (dentro da geladeira) por 12 horas. Vire o pernil na metade do tempo.

Após as 12 horas, forre uma assadeira com papel alumínio, coloque o pernil com a marinada, cubra-o com o papel alumínio e leve ao forno pré aquecido a 250 graus por 10 minutos. Após os 10 minutos, diminua a temperatura para 150 graus e deixe assar por 4 horas. A cada duas horas regue o pernil com caldo que está na assadeira e vire-o.
Ingredientes do molho de hortelã:
1 xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
1/2 xícara (chá) de água
1 colher (chá) de sal
1 maço de hortelã fresca picada

Modo de preparacão:

Em uma panela, faça uma calda com o açúcar, o vinagre, a água e o sal. Mexa e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Retire do fogo e adicione a hortelã picada.
Regue todo o pernil com o molho ainda quente e sirva.

Jacaré assado com molho de damasco

Ingredientes:
1 jacaré inteiro de 3 kg
150 ml vinho branco
150 ml água gelada
100 ml azeite
2 ramos alecrim
2 ramos tomilho
80 gr tempero completo
100 gr manteiga
200 ml cachaça
1 pote geleia de damasco

Modo de preparacão:

Faça o marinado e deixe sobre o jacaré por 3 horas. Após este tempo, leve o jacaré ao forno 180ºC por 50 minutos, coberto com papel laminado. Retire o papel, passe a manteiga e um pouco do molho de damasco e volte ao forno por mais 10 minutos.

Sirva acompanhado com o molho de damasco e batatas coradas.

Pavê Charjão da Pri

Ingredientes:

2 latas de leite condensado cozidas
1 caixinha de creme de leite
500 ml de leite integral
1 envelope de pudim sabor caramelo
½ envelope de gelatina incolor (sem sabor)
3 colheres de sopa de água fervente (para dissolver a gelatina)
1 barra de chocolate meio amargo
1 lata de creme de leite sem soro
1 xícaras de chá (rasas) de amendoim torrado e triturado
1 xícara de chá de castanha de caju triturada
½ xícara de chocolate com crocante ou meio amargo picadinho, bem miúdo.
1 pacote de biscoito maisena
100 ml de guaraná sem gás
4 pacotes de dedinhos de chocolate
1 pacote de chocolate granulado

Modo de Preparacão:

Parte 1 - Creme de caramelo
Prepare o pudim de caramelo conforme instruções da embalagem. Ao pudim já frio, acrescente a caixinha de creme de leite e a gelatina, misturando bem. Junte este creme às latas de leite condensado cozidas, misturando vigorosamente. Guarde na geladeira enquanto prepara os outros passos.

Parte 2 - Ganash de chocolate

Derreta em banho-maria ou no microondas (30 segundos, mexer, mais 30 segundos, mexer, mais 30 segundos), acrescente o creme de leite sem soro (ou o da caixinha) mexendo bem. Reserve.

Parte 3 - Montagem
Retire o gás do guaraná, batendo-o com um garfo. Escolha uma travessa ou uma forma de buraco, para desenformar a receita. Passe o biscoito pelo guaraná rapidamente, quase não o deixando molhar, e coloque-os no fundo da forma, fazendo a base da sobremesa. Sobre os biscoitos, coloque o creme de caramelo, cobrindo-os com generosidade. Sobre o creme, salpique uma camada de castanha de caju, e acima, uma camada generosa, porém sem excesso, de amendoim torrado e moído. Coloque uma nova camada de biscoitos e o ganash de chocolate. Sobre o ganash, uma camada de castanhas e amendoim.

Construa uma nova camada de biscoitos. Sobre eles, o creme de caramelo, coberto com uma camada de amendoim e castanhas. Faça uma nova e última camada de biscoitos, sempre molhando-os no guaraná. Antes de colocar o creme, acrescente o chocolate picado miudinho, mexendo bem. Despeje-o todo por cima dos biscoitos, nivelando o creme. Abra o pacote de chocolate granulado de forma a cortar apenas um "biquinho" em diagonal. Com o chocolate, desenhe um jogo da velha sobre a sobremesa.

Misture o restante da castanha com o amendoim, e preencha os quadradinhos. Leve a geladeira por 24 horas. Antes de desenformar, leve ao congelador por 30 minutos. Desenforme e cole os dedinhos de chocolate em toda a lateral.

Projeto brasileiro reverte lucro com vinho a combate à fome

Vila Real, (Agencia Lusa) - A produtora de vinhos do Douro Luísa Amorim é uma das três mulheres que integram o projeto brasileiro Damas do Vinho, cujo lucro é revertido para a ONG Banco de Alimentos.

Segundo comunicado da Quinta Nova Nossa Senhora do Carmo, a importadora brasileira de vinhos Vinea reuniu três mulheres de diferentes países, que se destacaram na produção da bebida, e criou o projeto "Damas do Vinho".

As escolhidas foram a portuguesa Luísa Amorim, a chilena Maria Luz Marin e a italiana Piera Martellozzo, e o desafio foi criarem vinhos exclusivos para este projeto com rótulos desenhados pela estilista brasileira Adriana Barra.

Luísa Amorim administra a Quinta Nova Nossa Senhora do Carmo, que fica em plena região Demarcada do Douro, no concelho de Sabrosa, e foi adquirida pelo grupo Amorim em 1999, o que representou a entrada da família no negócio dos vinhos do Porto e de mesa.

A primeira colheita de uvas como iniciativa independente aconteceu em 2004 e a produção anual dos 80 hectares de vinha do local é de cerca de 210 mil garrafas da bebida por ano, para 12 referências.

As três produtoras escolheram 1.500 garrafas entre seus principais vinhos e todo o lucro é revertido para a ONG Banco de Alimentos.

O projeto conta com o apoio do chef de cozinha Alex Atala, dos restaurantes Dom e Dalva e Dito, em São Paulo, e tem como objetivo combater o desperdício alimentar.

No Brasil, o desperdício diário de comida daria para alimentar 19 milhões dos 72 milhões de brasileiros que passam fome.

Atualmente, a ONG ajuda a complementar a alimentação de 22 mil pessoas por dia (www.bancodealimentos.org.br).

Segundo a fonte da Quinta Nova, a Vinea pretende atrair os consumidores em um projeto de mobilização social, partilhar o sucesso de três mulheres em um mercado tipicamente masculino e divulgar a cultura do vinho, principalmente no Brasil.

Algumas das garrafas escolhidas foram um vinho tinto Douro pleno e elegante, com um aroma complexo da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, da Casa Marin um Sauvignon Blanc delicado e fresco com notas de frutas tropicais e um toque mineral único, e de Piera Martellozzo um espumante Rosè Dry Cuvée com um buquê de flores.

O resultado é uma coleção exclusiva de vinhos, com edição limitada e denominada "Damas do Vinho".

As curiosidades da gastronomia chinesa

Bastante apreciada no Brasil, a culinária chinesa tem uma história de mais de 3 mil anos.
O brasileiro adora a culinária chinesa. Adaptados ao paladar brasileiro, pratos como Frango Xadrez, Bifum, Macarrão Chop-Suey (ou yakissoba) são consumidos diariamente em todo o País por pessoas que não têm qualquer ligação com a cultura chinesa.
Falando em cultura, você sabia que a culinária chinesa tem uma história de mais de 3 mil anos? E que ela é representada por quatro grupos principais, do Norte, Sul, Leste e Oeste do país?
Mas que cachorro, gato, cobra e macaco são consumidos apenas como alimentos exóticos – assim como o jacaré é consumido no Brasil, por exemplo – você sabia... Não?
A Lig-Lig, uma das empresas que mais difundem a culinária chinesa no Brasil, tem como intuito não só alimentar os brasileiros com pratos de inspiração chinesa. “Queremos também levar um pouco da cultura da China aos brasileiros”, comenta Thomas Liu, diretor da empresa. Ele conta, por exemplo, que todas as 45 lojas da rede são projetadas com cozinhas envidraçadas, de maneira que os clientes possam visualizar a manipulação e o preparo dos alimentos. “A cozinha chinesa é extremamente variada, farta e, ao contrário do que se pensa, higiênica”, explica. Essa é apenas uma das peculiaridades da culinária do país mais populoso do mundo, mas há muitas outras...
Quatro grupos formam a culinária chinesa, que tem mais de 10 mil pratos distribuídos em 20 ‘cozinhas regionais’
– A culinária chinesa é representada por quatro grupos, basicamente:
Beijin (Beijing), que simboliza o Norte;
Cantão (Guangdong),
o Sul; Xangai (Shangai),
o Leste;
e Sichuan (Szenchwan), o Oeste.
A predominância dos pratos vem do Norte e do Sul. No Norte, os principais alimentos são o talharim, o pão no vapor e bolinhos de carne. Os pratos são mais oleosos, mas os paladares são mais suaves e é freqüente o uso de vinagre e alho. Já a culinária do Sul possui pratos com acompanhamento de arroz e sabores mais adocicados.
Os chineses, ao cozinhar, seguem quatro mandamentos
– É isso mesmo: a culinária chinesa precisa, necessariamente, seguir quatro mandamentos: cor, perfume, paladar e apresentação esmerada. É por isso que são usados vários ingredientes num mesmo prato (cores diferentes), temperos e condimentos em profusão – como gengibre, curry, molho shoyu e óleo de gergelim, por exemplo – mas com bastante equilíbrio (o que garante o perfume e o paladar) e com bonita apresentação, de maneira que a refeição agrade o paladar, o olfato e a visão.
Composição dos pratos prima pelas cores
– Outra característica interessante é a composição dos pratos. A culinária chinesa baseia-se em preparar desde os mais comuns, consumidos diariamente, até os especiais, com um ingrediente principal – carne, verdura ou massa – e pelo menos dois ingredientes secundários, em cores contrastantes com o item principal. Na Lig-Lig, é fácil reconhecer essa tradição. O Frango Chop-Suey (na foto), por exemplo, leva como ingrediente principal cubinhos de frango. Eles são acompanhados de vegetais selecionados, como brócolis, pimentões verdes e amarelos, broto de bambu e cogumelos. Prestando atenção, o prato é bastante colorido.
A proporção e o equilíbrio fazem a diferença na composição dos pratos
– Outra peculiaridade da culinária chinesa é o equilíbrio entre os ingredientes utilizados. Para os chineses, a proporção adequada para um prato que tem como item principal a carne é complementá-lo com 1/3 de vegetais. Ao contrário, quando um prato tem como elemento principal os vegetais, ele deve ser composto também por 1/3 de carne. Esses pratos são acompanhados, de maneira geral, por arroz ou massa. Já as sopas levam 7/10 do volume da tigela de água. Os demais ingredientes – apenas 3/10 do prato – garantem, segundo a tradição chinesa, o valor nutricional adequado. Com inspiração nessa tradição, na Lig-Lig são famosos os pratos que harmonizam carnes variadas com vegetais e massa. Também é comum picar os alimentos em pequenos pedaços, para facilitar o uso dos rashis (palitos) na hora de comer. Bons exemplos são o Lombo Agridoce (pedaços de lombo empanados, envolvidos em molho agridoce e acompanhados por cebola, pimentões verdes e vermelhos e abacaxi fresco) e o Macarrão Chop-Suey (ou Yakissoba, que leva macarrão frito, carne bovina e de frango, acelga, brócolis, couve-flor, cenoura, broto de bambu e cogumelos).
São é comum servir pratos exóticos
– Engana-se quem teme chegar à China e se deparar com pratos à base de cachorro, gato, cobra e macaco. É o mesmo que dizer que quem vem ao Brasil só encontrará carne de jacaré, capivara e javali. O que ocorre é que tais pratos são exóticos – e todos os países têm os seus. Historicamente, esses costumes surgiram porque a China é um país de dimensões continentais e com a maior população do mundo. Desde os tempos antigos, muitas pessoas moram no deserto ou em regiões remotas, tendo de se adaptar ao que a natureza oferece para sobreviver. Daí vem o consumo de determinados animais.

Fonte: Em Pauta Comunicação

Os melhores de 2007 segundo alguns‏

BRANCOS

94
Muros de Melgaço Alvarinho 2005

93
Quinta do Monte d’Oiro Viognier 2003

90
Paço dos Cunhas de Santar Vinha do Contador 2005
Quinta do Regueiro Alvarinho Reserva 2005
Portal do Fidalgo Alvarinho 2006

89
Quinta de Cabriz Escolha Virgílio Loureiro 2000
Alvarinho Soalheiro 2006

88
Esporão Branco Reserva 2006

87
Dona Berta Rabigato Reserva 2005
Deu la Deu Alvarinho 2006

86
Cerejeiras Branco Colheita Seleccionada 2005
Muros Antigos Loureiro 2006

85
Alvarinho Nobre Colheira 2006
Quinta de Beiredos avesso/arinto 2006
Borges Alvarinho Trajadura 2005

84
Quinta de Camarate Branco Doce 2006
Prova Régia Arinto 2006

83
Chaminé Branco2006
Solar dos Loendros Chardonnay 2005

82
Quinta de Cabriz Branco 2006
Montes Ermos Reserva Branco 2006

ROSÉS

84
Quinta da Alorna Rosê Touriga Nacional 2006

82
Quinta da Sapeira Alfrocheiro Rosê 2006
Campo da Vinha Verde Rose 2006

75
Mateus Rosé Aragonês



TINTOS

94
Abandonado 2004

93
Vale Meão 2003
Alves de Sousa Reserva Pessoal

92
CV 2004
Chryseia 2004
Quinta do Noval Douro DOC 2004
VT’04 Douro Tinto

91
Quinta das Cerejeiras Reserva 1987
Quinta da Gaivosa 2003
Xisto Douro 2003

90
Cortes de Cima 2002
Chryseia 2005
Vértice 2003
Reserve La Rosa 2004
Quinta da Leda 2004
Quinta Vale da Raposa Touriga Nacional 2004
Pape 2004
Quinta do Portal Touriga Nacional 2003
Muxagat Douro 2003

89
Quinta da Cortezia Tinto Reserva 2001
Meandro do Vale Meão 2005
Alvor Reserva 2004
Callabriga 2000
Leo d’Honor 2003
Quinta de Cabriz Encruzado 2005
Quinta do Vale da Raposa Tinta Barroca 2001
Quinta do Portal Grande Reserva 2003

88
Bridão 2005 Cabernet Sauvignon
Bridão Tinto 1998
CARM Amico 2003
Vila Santa Reserva 2004
Calços do Tanha Reserva Tinto 2004
Tinto da Ânfora Grande Escolha 2001
Cedro do Noval 2004
Quinta do Portal Reserva 2003
Dona Berta Reserva Tinto 2003

87
Tinto da Talha Touriga Nacional / Aragonês 2003
Bridão 2005 Tinta Roriz
Falcoaria Tinto 1999
Casaleiro Syrah 2005
DFJ Grand’Arte Shiraz 2005
Encostas do Rabaçal 2004
Cortes de Cima Trincadeira 2004
me e jbc selections douro tinto 2001
Quinta da Carregosa Reserva 2003
Casal da Coelheira Reserva 2003
Casa da Alorna Colheita Seleccionada Tinto 2003

86
José Preto Tinto 2004
Quinta do Mouro 2002
Altas Quintas Reserva 2004
Herdade dos Grous Reserva 2005

85
Herdade dos Grous 2005
Torre do Frade Reserva 2004
Risco 2005
Quinta do Portal Colheita 2003
Dona Berta Reserva Tinto 2004
Quinta dos Aciprestes 2003
Quinta do Perdigão Touriga 2004
Fiúza Merlot 1998
Herdade do Gamito Tinto 2004
Monte da Ravasqueira Tinto 2004
Santa Valha tinto 2003
Convento da Tomina 2005
Herdade de São Miguel 2006
Chaminé Tinto 2006
Kopke Tinto 2003
Quinta do Carqueijal Tinto 2003
Bridão Tinto 2005
Herdade de Muge Tinto 2002
Coudel Mor Reserva 2003
Kopke tinto 2005
Coudel Mor Tinto 2005
Quinta do Sobreiró de Cima Reserva 2003



VINHOS DO PORTO

95
Porto Burmester Colheita 1955

94
Quinta do Portal Porto Vintage 2004
Porto Kopke Very Old Dry Withe

93
Quinta do Portal Porto Vintage 2005

92
Fonseca Guimaraes Porto Vintage 2004
Kopke Vintage 2005
Burmester Vintage 2005

91
Porto Cálem Tawny 20 anos
Porto Poças Colheita 1967
Porto Kopke Vintage 1985

90
Dow´s Quinta Senhora da Ribeira Vintage Port 2004
Quinta da Gaivosa Porto Vintage 2003
Dalva LBV 2001 ePoças LBV 2000
Taylor’s Quinta de Vargelas Vintage 1996

89
Porto Cruz Vintage 1989

88
Quinta do Infantado Vintage 2003
Porto Pousada LBV 1999
Taylor´s Porto LBV 2001

87
Graham’s LBV 2000
Taylors LBV 2001
Porto Krohn LBV 2001
Quinta de Santa Bárbara Porto Tawny 1988
Dalva LBV 2000

86
Dow’s Porto LBV 1990
Porto Quinta do Crasto LBV 2000
Porto Barros Extra Dry

85
Kopke Porto Vintage 2003
Quinta de Ventozelo Porto Vintage 2004
Porto Messias 10 Anos

ESPUMANTES

89
Muros Antigos Espumante 2004

88
Murganheira Super Reserva Bruto 2000

FORTIFICADOS E

COLHEITAS TARDIAS

92
Grandjó Late Harvest 2004

90
Grandjó Late Harvest 2005

89
Moscatel Roxo Bacalhoa 1997

86
H.E Late Harvest 2005

85
JP Moscatel 2001
Poças Moscatel do Douro

82
Mural Moscatel do Douro

BOLO DE NOZES

Ingredientes:

450 gr de açucar
360 gr de Farina
300 gr de metades de noz
200 gr de manteiga amolecida
6 ovos
½ lata de leite condensado
2 dl de natas
1 colher de Chade fermento
Margarina para untar a forma
Farinha para polvilhar

Preparação:

Numa tigela, bata a manteiga amolecida com o açúcar até ficar um creme liso, junte as gemas e as natas e mexa bem.
Bata as claras em castelo e adicione-as à mistura, alternadamente com a farinha misturada com o fermento. Por fim, junte metade das nozes picadas e misture delicadamente. Deite a mistira obtida numa forma untada com margarina e polvilhada com farinha e leve ao forno, pré-aquecido, a 180º durante 30 minutos.
Verifique a cozedura com um palito, retire, desenforme, deixe arrefecer e depois corte o bolo ao meio de modo a obter duas rodelas. Numa tigela, misture o leite condensado com as restantes nozes bem moídas. Regue a metade inferior do bolo com esta mistura, reponha a parte de cima e sirva decorado a gosto.

Musse de maracujá light

Ingredientes:

1 envelope de gelatina sem sabor
1 xícara (chá) de água
Polpa de 4 maracujás sem sementes
3 colheres (sopa) de creme de leite light
1/2 xícara (chá) de adoçante tipo forno e fogão
2 claras

Calda:

Polpa de 4 maracujás com sementes
1 colher (café) de maisena
1/2 xícara (chá) de água fria
4 colheres (sopa) de adoçante tipo forno e fogão

Modo de Preparação:

Em uma panela, misture a gelatina e a água e leve ao fogo baixo até dissolver.
Deixe esfriar e junte a polpa, o creme de leite e o adoçante. Na batedeira, bata
as claras em neve e junte delicadamente ao creme de maracujá. Coloque em uma
travessa e leve à geladeira por 3 horas. Para a calda, em uma panela, leve ao fogo
médio a polpa com sementes e a maisena dissolvida na água. Mexa até engrossar.
Deixe esfriar e adicione o adoçante. Despeje a calda sobre a musse e sirva.

COZIDO Á PORTUGUESA

Ingredientes para 10 pessoas:

Carnes:

4 chispes
2 orelhas
1 entrecosto
½ entremeada
½ cabeça

Enchidos:

4 farinheiras
2 chouriços de carne
2 morcelas
2 chouriços de sangue

Legumes:

4 couves lombardas
1 couve portuguesa grande
1 kg de cenouras
1 kg de nabos
1 molho de hortelã (para a cozedura)

Acompanhamentos:

1 kg de feijao branco
½ kg de arroz carolino


Marinada de carnes:

Vinho tinto
2 dentes de alho
3 folhas de louro
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Preparação:

Prepara-se toda a marinada com todos os ingredientes e põe-se dentro as carnes durante um dia. Passado o tempo, tiram-se as carnes da marinada, cobrem-se de água e cozem-se juntamente com o chouriço de carne. Depois de cozidas, reservam-se. Na água que ficou, cozem-se os enchidos, que também se reservam. Entretanto, faz-se um refogado de azeite, cebola e alho para o arroz, utilizando-se parte do caldo das cozeduras para o cozer. Faz-se o mesmo para o feijão branco. Leva-se os legumes a cozer no caldo que resta, com um molho de hortelã dentro, até estarem cozidos e as couves tenras. Serve-se as hortaliças com as carnes numa travessa, o arroz e o feijão noutra, e num prato separado apresentam-se os enchidos.

GAMBAS MALAI

Ingredientes para 4 pessoas:

28 gambas (tamanho 16/20) descascadas e desveinadas
800 gr de leite de coco
5 colheres de sopa de caju seco moído
1%4 de colher de chá de açafrão
1 pau de canela indiana
4 cardamomos verdes
4 dentes de cravinho
½ colher de chá e cominhos em pó
1 cebola media picada
1 cm de raiz fresca de gengibre picada
2 dentes de alho picado
4 colheres de sopa de manteiga derretida
4 colheres de sopa de óleo vegetal
1 colher de sopa de purê de tomate

Preparação:

Preparação da masala.

Numa frigideira, colocar a cebola, cardamomo, cravinho, canela e óleo e fritar em lume vivo cerca de cinco minutos, até a cebola começar a escurecer. Junte o gengibre, alho, açafrão e tomate e continuar a fritar por mais cerca de 2 minutos. Reservar.
Numa caçarola, colocar o sal e a manteiga e fritar as gambás até ficarem rosadas. Juntar a masala e o leite de coco e deixar levantar fervura. Juntar o caju em pó e deixar cozer em lume brando até engrossar.
Servir sobre arroz.

LAVAGANTE ASSADO COM FEIJÃO MANTEIGUINHA E MOLHO BEURRE BLANC

Ingredientes para 4 pessoas:

2 lavagantes azuis de 600 gr
2 cebolas
2 cenouras
1 alho-francês
100 gr de chouriço
320 gr de feijão manteiguinha
Salsa q.b.
4 chalotas
100 ml de vinho ranço
100 gr de manteiga
20 ml de natas
Folhas de acelga
Sal q.b.
Azeite q.b.
Flor de sal q.b.

Preparação:

Coza os lavagantes em água com uma cebola, uma cenoura, o alho-francês e salsa (4 minutos sem ferver).
Coza lentamente o feijão manteiguinha com a outra cebola, salsa e chouriço durante 1.30 horas. Reserve.
Para o molho, ferva o vinho branco com as chalotas, emulsione com manteiga e junte as natas. Passe por um passador e tempere de sal. Salteie as acelgas em manteiga.
Descasque e lamine o lavagante.
Coloque um pouco de azeite e flor de sal por cima e leve ao forno rapidamente a 170 graus.
Envolva o feijão com um pouco de molho.
Emprate, deixando o feijão na base.

COSTELETAS DE BORREGO PANADAS COM MOLHO DE TOMATE

Ingredientes para 4 pessoas:

2 embalagens de costeletas de borrego
1 cebola
1 dente de alho
6 colheres de sopa de polpa de tomate
2 colheres de sopa de azeite
2 ovos
2 dl de caldo de galinha
1 colher de sopa de farinha
1 ramo de salsa picada
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Pão ralado para passar
Azeite para fritar

Preparação:

Deixe descongelar as costeletas de borrego e tempere-as com sal e salsa picada.
Prepare o molho: leve ao lume um tacho com o azeite, deixe aquecer, junte a cebola e o alho picado e deixe cozinhar até a cebola ficar macia. Adicionar depois a polpa de tomate e deixe ferver.
Dissolva a farinha no caldo de galinha, adicionar ao tacho, mexa e deixe ferver. Rectifique o sal, tempere com pimenta, retire do lume e reserve em local quente.
Passe as costeletas pelos ovos atidos e por pão ralado e leve-as a fritar quente até ficarem douradinhas de amos os lados. Retire-as, deixe-as escorrer e sirva-as regadas com o molho de tomate bem quente.
Acompanhe com massa cozida.

COXAS DE FRANGO À PROVENÇAL

Ingredientes para 4 pessoas:

4 coxas de frango
4 tomates
2 pimentos verdes
2 dentes de alho
1 cebola
Azeitonas pretas q.b.
25 cl de vinho branco seco
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 galhinho de tomilho
1 galhinho de alecrim

Preparação:

Despele os tomates mergulhando-os uns segundos em água a ferver, depois tire-lhes as sementes e corte-os aos cubos.
Num tacho, doure as coxas de frango em azeite.
Junte o alho e a cebola picados e deixe ganhar gosto.
Junte os pimentos ás tiras.
Deixe cozer durante 3 minutos, depois acrescente os tomates e o vinho branco.
Tempere com sal e pimenta e junte as azeitonas e as ervas aromáticas.
Deixe apurar em lume médio uns 45 minutos.
Sirva com arroz basmati ou com umas batatinhas novas cozidas.

CREME DE CASTANHAS COM FUNCHO

Ingredientes para 4 pessoas

Prato

300 gr de castañas
200 gr funcho bolbo
8 dl de caldo de galinha
1 dl de natas
Cebolinho picado q.b.
Sal q.b.

Caldo de galinha

1 galinha
2 cebolas grandes
1 ramo de alho francês
2 cenouras
4 dentes de alho
1 ramo de salsa
5 gr de gengibre
1 ramo de tomilho
6 cogumelos de paris
1 dl de vinho branco
3 l de água
Sal q.b.

Preparação

Prato

Cortar o funcho em quatro ao alto, reservar ¼, cortar o resto e refogar em azeite. Golpear a casca das castanhas, assar com sal grosso 20 min a 180º. Descascar, juntar ao funcho e ao caldo e cozer. Triturar, juntar as natas e servir com o funcho reservado, cortar em 4 e cozido.

Caldo de galinha

Cortar os legumes, refogar em azeite sem deixar ganhar cor, refrescar com o vinho, deixar evaporar, acrescentar a água, levantar fervura e retirar as impurezas da superfície.
Deixar ferver devagar durante duas horas. Repousar e passar pelo passador, para obter só o caldo.

LOMBO DE SALMÃO

Ingredientes:

640 gr de Salmão – 4 lombos com 160 gr
500 gr gnocchi
Tomate cherry q.b.
Azeitonas pretas q.b.
Alho q.b.
Aneto q.b.
Manjericão q.b.
Cerefólio q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Preparação:

Coloque os lombos de salmão temperados com tomilho e sal numa frigideira antiaderente previamente aquecida e deixe cozinhar até que fiquem com o interior rosado. Salteie os gnocchi em azeite e alho, adicionando o tomate e as azeitonas, temperando a gosto.
Num recipiente, junte o aneto, o manjericão, o cerefólio e um pouco de azeite e triture com a ajuda da varinha mágica.
Sirva os lombos de salmão, juntamente com os gnocchi e um pouco de azeite anteriormente preparado.

CARPACCIO DE BACALHAU ALBARDADO COM COENTROS, REGADO COM VINAGRETE DE PIMENTOS

Ingredientes:

400 gr de bacalhau (lombos sem pele)
1 molho de coentros
Pimenta branca q.b.

Vinagreta:

40 gr de pimentos vermelhos cortados aos cubos
40 gr de pimentos verdes cortados aos cubos
4 dl de azeite virgem
1 dl de vinagre de vinho branco
1 colher de sopa de mostarda

Preparação:

Vinagrete de pimentos
Coloque num recipiente o vinagrete e a mostarda
Mexa com as varas de arame até ficar tudo homogêneo.
Adicione o azeite e os pimentos.

Demolhe previamente o bacalhau. Tempere o bacalhau com a pimenta branca e as hastes de coentros.
Coloque o bacalhau sobre a película e faça um rolo. Leve ao congelador durante mais ou menos 2 horas.
Corte o bacalhau muito frio na fiambreira ou com uma faca.
Disponha num prato.
Regue com a vinagrete de pimentos.

RISOTTO DE BACALHAU COM PASSAS E PINHÕES

Ingredientes:

800 gr de bacalhau – postas finas
500 gr de arroz arbóreo
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
1 raminho de estragão fresco
1 l de água para a cozedura
20 gotas de sumo de limão
50 gr de queijo parmesão ralado
50 gr de manteiga
Passas q.b.
Pinhões q.b.
Sal. q.b.
Pimenta q.b.

Preparação:

Demolhe previamente o bacalhau. Coloque 1 litro de água ao lume e adicione o bacalhau, deixando cozinhar por 10 minutos. Escorra, reservando a água de cozedura e limpe o bacalhau de peles e espinhas. De seguida, desfaça-o em lascas. Reserve. Num tacho fundo, faça um refogado com azeite, alho e cebola picada. Quando esta estiver alourada, junte o arroz. Deixe fritar e adicione aos poucos o caldo da cozedura do bacalhau, durante 8 minutos e mexendo sempre. Adicione as lascas do bacalhau, o estragao picado, as passas, os pinhões, sal e pimenta. Deixe as lascas de bacalhau e estragão picado, as passas, os pinhões, sal e pimenta. Deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 5 minutos. No final, quando estiver quase pronto, adicione a manteiga, o sumo de limão e o queijo parmesão, envolvendo com cuidado.
Sirva de imediato em pratos fundos.

CANJA DE OSTRA E CHERNE COM CEBOLINHO E LUCIA-LIMA

Ingredientes para 10 pessoas:

500 gr de cherne limpo cortado em cubos
30 ostras
4 filetes de enchovas salgadas picadas
150 gr de alho francês picado
150 gr de arroz agulha
500 gr de espinafres vermelhos
3 dentes de alho picados
Azeite q.b.
Sumo de 1 limão
1,5 l de caldo de peixe
cebolinho picado q.b.
Lucia-lima q.b.

Preparação:

Ferva o cldo e junte a Lucia lima, o alho francês, o alho e deixe cozinhar 10 minutos, rectifique temperos.
Junte o arroz, logo que este seja quase cozido junte o peixe, previamente temperado com sal e pimenta. Retire do lume, adicione os espinafres, o miolo das ostras e as anchovas, rectifique temperos.
Perfume com sumo de limão, o cebolinho e um fio de azeite.

SOPA DE RABO DE BOI

Ingredientes para 4 pessoas:

50 gr de cebola picada
200 gr de rabo de boi
1/3 de cerveja preta
30 gr de alho francês picado
30 gr de cenoura em cubinhos
30 gr de aipo
30 gr de corgette
50 gr de tomate pelado sem grainhas
200 gr de massa folhada
Azeite q.b.
Gema de ovo q.b.
Pimenta preta q.b.
Salk q.b.
Ervas aromáticas frescas (cebolinho, salsa e tomiñlho q.b.)
Tabasco q.b.
Vinho branco q.b.
Molho de soja q.b.

Preparação:

Aloure o rabo de boi em lume forte num sauté com azeite, junte a cebola e deixe ‘puxar’ um pouco.
Passe este preparado para uma panela, adicionando água. Deixe ferver durante duas horas. Coe o caldo para outra panela, desfie o rabo de boi e adicione a carne limpa de ossos e gorduras.
Acrescente os restantes legumes e deixe ferver durante 5 minutos. Rectifique os temperos e aromatize com as ervas aromáticas picadas. Depois de frio, coloque numa cocotte, a qual se tapa com massa folhada (a medida exacta da abertura desta) e se pincela com um ovo inteiro. Vai ao forno durante 10 minutos, a cerca de 180º. Sirva bem quente.

BOCHECHAS DE PORCO BÍSARO COM AÇORDA DE COGUMELOS DO MONTE

Ingredientes para 4 pessoas:

4 Bochechas de porco bísaro
Vinho tinto q.b.
2 courgettes
1 cebola
3 cenouras
1 aipo
Alho francês q.b.
Salsa q.b.
Flor de sal q.b.
Tabasco q.b.
Azeite de alho q.b.
Colorau q.b.
Tomilho q.b.

Açorda

200 gr de pão de Favaios
3 cogumelos Paris
3 repolgas
3 cogumelos Portobello
Azeite q.b.
Coentros q.b.
Sal q.b.
Alho q.b.
1 gema de ovo

Preparação

Limpe as bochechas, retirando as peles e reserve.
Tempere as bochechas com flor de sal, azeite de alho, colorau e tomilho. Corte a courgette, a cebola, a cenoura, o aipo, o alho francês e coloque por cima das bochechas temperadas, deixando marinar durante oito horas.
Coza as bochechas em quantidades iguais de água e vinho tinto, durante 2 horas em lume brando.
Retire e reserve.
Corte o pão em cubos pequenos e reserve; corte os cogumelos grosseiramente e reserve.
Num tacho, estale o azeite com o alho, adicione os cogumelos e deixe-os suar em lume rando.
Quando estes começarem a largar água, introduza o pão, mexendo sempre, durante 12 minutos. Acrescente a salsa e os coentros devidamente picados.
Retire do lume e junte a gema de ovo.
Conselho: se a acorda estiver muito seca, acrescente caldo de galinha, nunca água.

GELADO DE LEITE E CANELA

Ingredientes:

3 gemas
1 chavena de açucar
0,5 l de leite
Canela
1 clara
Nata bem gelada

Preparação:

Bata as gemas com o açúcar.
Junte o leite e leve ao lume em banho-maria pré-aquecido sem parar de mexer até espessar, sem ferver. Aromatize com canela.
Retire o recipiente da água e coloque-o de imediato em água gelada.
Mexa várias vezes até arrefecer. Deite o composto num recipiente de plástico e guarde no congelador durante três horas. Bata de vez em quando para obter um preparado homogêneo.
Incorpore a clara batida em castelo e congele durante mais cinco ou seis horas antes de servir as bolas com um pouco de nata batida. Se quiser, pode servir o gelado com gomos de laranja pelados.

ENVELOPES DE VITELA COM PRESUNTO E ALCACHOFRA

Ingredientes:

4 bifes de vitela de tamanho idêntico
Fatias de presunto
2 fundos de alcachofra de conserva
Queijo ralado
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1 dente de alho
Vinagre de vinho branco

Preparação:

Sobre cada um dos bifes disponha uma fatia de presunto e algumas fatias de alcachofra. Polvilhe com bastante queijo ralado. Dobre os bifes sobre o recheio e prenda-os com palitos.
Frite os bifes, até alourarem, em pouco azeite dentro de uma frigideira antiaderente dispondo-os numa só camada.
Retire a carne e na mesma frigideira, deite a restante alcachofra cortada às fatias.
Tempere com sal, pimenta e alho picado.
Quando ferver, tape e cozinhe cinco minutos. Regue com um gole de vinagre e apure rapidamente. Sirva os pedaços de carne cortados em metades com as alcachofras estufadas. Tempere com o sal e cozinhe até os legumes ficarem macios.
Reduza tudo a purê. Leve-o de novo ao lume, mexendo até ferver.

PUDIM ABADE DE PRISCOS

Ingredientes:

400 gr de açucar
50 gr de toucinho fresco
15 gemas de ovo
5 dl de água
1 cálice de vinho do Porto
1 casca de Limão
1 pau de Canela
200 gr de açúcar (para caramelo)

Em sorvete

150 gr de açúcar
500 ml de leite meio gordo
1 pau de canela
3 gemas de ovo

Preparação:

Leve o açúcar ao lume com a água, a casca de limão, o pau de canela e o toucinho cortado em tiras finas.
Deixe ferver até fazer ponto de fio (103º).
Retire a calda do lume e deixe arrefecer um pouco.
Misture as gemas com o vinho do Porto e junte a calda. Deite a mistura numa forma de pudim com tampa, barrada com o caramelo.
Coza em banho-maria, por uma hora a 250º.
Desenforme quase frio. Para o gelado: leve o leite ao lume com a canela até ferver.
Retire do lume. Num recipiente, envolva bem com as varas as gemas e o açúcar.
Junte metade do leite e continue a mexer.
Deite esta mistura no tacho e leve a lume brando sem ferver, até obter um creme.
Coloque o pudim no liquidificador, junte o creme e triture em. Deite na sorveteria ou numa taça e leve ao congelador três horas, mexendo com as varas a cada meia hora para não cristalizar.

CEVICHE DE GAROUPA

Ingredientes:

1 garoupa limpa com aproximadamente 300 gr, sem espinhas, cortada em cubinhos
Sumo de 3 limas
½ cebola vermelha
Coentros q.b
1 Malagueta
Sal q.b.
Pimenta preta q.b

Preparação:

Juntar tudo numa tigela, deixar marinar e servir.

CANJA DE PERDIZ COM FOIE GRAS CORADO E COMPOTA DE CEBOLA ROXA

Ingredientes para 10 pessoas:

5 carcaças de perdiz
200 gr toucinho entremeado
2 dentes de alho laminado
150 gr de cebola em gomos
100 gr de alho francês em cubos
2 dl de vinho branco
0,5 dl de azeite virgem
Água q.b.
Salsa q.b.
Folhas de hortelã q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Guarnição:

10 coxas e peitos de perdiz
300 gr de foie gras em cubos
Hortelã q.b.
Sal q.b.
10 fatias de pão alentejano

Compota:

300 gr de gomos de cebola roxa
Sal q.b.
Pimenta q.b.
2 dentes de alho laminado
0,2 dl vinagre de vinho
0,5 dl azeite virgem
1 dl vinho branco
1 folha de louro

Confecção

Caldo

Desosse as perdizes, tempere-as com sal e pimenta. Core as carcaças em azeite, junte alho, cebola e alho francês. Molhe com vinho, adicione toucinho e deixe ferver.
Junte a salsa e tire do lume.
Coe.
Coza as coxas no caldo e desfie.

Guarnição

Core os peitos, temperados com flor de sal, em azeite, fatie e reserve. Salteie o foie gras.
Torre o pão.

Compota

Aloure a cebola o alho e o louro. Molhe aos poucos com vinho branco, junte vinagre, sal e pimenta.
Deixe reduzir.
Sirva o caldo em taça, guarneça com as coxas desfiadas e perfume com Juliana de hortelã.
Acompanhe com as tostas de pão alentejano e a compota de cebola e sobreponha o peito de perdiz fatiado e o foie gras corado.

SOPA DE FEIJÃO-MANTEIGA

Ingredientes:

2 colheres de sopa de Azeite
1 cebola picada
2 dentes de alho esmagados
4 tomates picados
3 paus de aipo com folha picados
400 gr (lata) feijão-manteiga lavado e escorrido
3 chavenas de caldo de galinha
3 colheres de chá de folhas de alecrim picadas
4 fatias de pão de centeio
60 gr de queijo suíço ralado
100 gr de feijão verde
½ chávena de salsa picada

Preparação:

Aqueça o azeite. Junte a cebola, alho e tomate.
Cozinhe mexendo por três minutos ou até amolecer. Junte o aipo, o feijão-manteiga, caldo e alecrim.
Deixe borbulhar 10 minutos sem tapar.
Aqueça bem a grelha do forno. Leve ao forno o pão polvilhado com o queijo três a quatro minutos ou até derreter e dourar. Corte em tiras.
Adicione o feijão verde e deixe borbulhar dois minutos ou até ficar tenro.
Tempere e polvilhe com salsa e acompanhe com torradas.

WOK DE LEGUMES CARAMELIZADOS COM SÉZAMO

Ingredientes para 4 pessoas:

225 gr de cenouras
225 gr de bróculos
225 gr de feijão verde
225 gr de nabos pequenos
1 colher de sopa de sementes de sésamo
Sal q.b.
Pimenta de moinho q.b.
Uma pitada de pimenta de Caiena
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de óleo de amendoim
2 colher de sopa de azeite

Preparação:

Descascam-se as cenouras e os nabos.
Cortam-se as primeiras em tiras e os nabos aos quartos.
Separam-se os raminhos dos bróculos, lavam-se e escorrem-se muito bem.
Retiram-se os fios ao feijão verde.
Branqueiam-se os legumes em água a ferver durante um minuto.
Escorrem-se muito bem.
Aquecem-se no Wok, em lume médio, o óleo de amendoim e o azeite.
Salteiam-se os legumes durante um minuto
Juntam-se o mel e o molho de soja.
Deixa-se caramelizar durante dois minutos.
Tempera-se com sal e pimenta.
Juntam-se as sementes de sézamo.

Acompanhar com vinho branco.

O Wok
É uma frigideira funda em que os chineses preparam muitos dos seus pratos. A sua forma fá-lo concentrar o calor, o que permite frituras muito rápidas, que deixam os produtos crocantes.

Sonhos de abóbora

Ingredientes:

600 gr de polpa de abóbora
4 colheres de sopa de Farina
2 colheres de sopa de açúcar
4 ovos
2 calices cheios de mel
2 calices de vinho do Porto
1 pau de canela
Óleo de amendoim para fritar

Preparação:

Cozer a abóbora e esmagá-la com um garfo.
Misturar a farinha, o açúcar e as gemas.
Juntar devagar as claras em castelo.
Fritar às colheres em óleo bem quente e escorrer sobre um papel absorvente.
Ferver o mel com o vinho do porto e o pau de canela.
Regar os sonhos com esta calda.

Receitas da bairrada

http://www.jb.pt/gastronomia.aspx?id=1052&cat=peixe

MIGAS DE FEIJÃO FRADE COM CALDO VERDE

Ingredientes:

1 frasco de feijão frade
150 gr de couves cortadas para caldo verde
150 gr de miolo de pão ou de broa de milho
4 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho
Sal q.b.
Pimenta branca moída q.b.

Preparação:

Comece por cozer as couves já cortadas em tiras finas em água a ferver, temperada com sal, durante cerca de oito minutos. Depois escorra-as e passe-as por água fria, escorrendo-as novamente. Entretanto, escorra também o feijão frade, descasque e pique os dentes de alho para de seguida os levar ao lume com o azeite até ficarem douradinhos. Nessa altura, junte o feijão e as couves bem escorridas e misture delicadamente com um garfo o miolo da broa esfarelado, temperando com um pouco de pimenta. Este prato deve ser servido quente e pode servir de acompanhamento para pratos de carne ou de peixe.

CAMARÃO COM MOLHO DE MARACUJÁ

Ingredientes:

Camarão grande
Molho bechamel
Sumo de maracujá
Sal q.b
Pimenta q.b

Preparação:

Temperar os camarões com sal e pimenta e saltear em manteiga. Retirar da frigideira e manter aquecidos.
Na mesma frigideira onde foram salteados os camarões, adicionar o sumo de maracujá sem grainhas e deixar reduzir.
Acrescentar molho bechamel até obter um molho bem aveludado, temperar com sal e pimenta.
Coloque os Camarões no prato, cubra com o molho de maracujá e sirva com arroz branco e macedônia de legumes salteados.

TINTA FRESCA

A mãe vai com o filho ao Jardim Zoológico.
Passa pela jaula do leão, onde está uma tabuleta que diz: “Cuidado com o leão”
Depois passa pela jaula do tigre, onde está uma outra tabuleta que diz:
“Cuidado com o tigre”
Numa terceira jaula vazia está uma tabuleta que diz:
“Cuidado! Tinta Fresca”
A mulher desata a correr pelo jardim Zoológico com o filho ao colo, gritando.
“Socorro, a tinta fresca fugiu!”

ATRASOS

Porque é que chegaste tão tarde, Pedro? – perguntou a professora.
- Porque puseram uma placa na rua que dizia: “Devagar”! – Escola...

UMA FERA

Dois amigos encontram-se.
- Há quanto tempo! Como vão as coisas?
- Eu estou optimo e tu?
- Eu vou ser pai pela primeira vez!
- Que bom! Parabéns! E a tua mulher está feliz?
- Por enquanto está! Mas, quando ela souber, vai ficar uma fera!

SABIA QUE SÓ SE PAGA AQUILO QUE SE PEDE E CONSOME

“O Pagamento dos aperitivos nos restaurantes não é obrigatório”
Quando se senta na mesa de um restaurante e começa a consumir os
«couverts», também conhecidos por aperitivos ou entradas disponíveis,
saiba que não tem de os pagar.

O alerta foi feito esta terça-feira pelo presidente da Associação
Portuguesa dos Direitos do Consumo (APDC), Mário Frota, que, em
declarações à *Agência Financeira*, assumiu haver «uma ignorância das
pessoas a esse respeito», pelo que «a maioria delas deixa passar,
continuando a pagar».

O responsável adianta ainda que «o consumidor pode recusar pagar o
*couvert* que habitualmente os restaurantes colocam na mesa dos
clientes, sem ser pedido, mesmo que seja consumido».

Em geral, o «couvert» define-o a Lei, é «todo o conjunto de alimentos
e aperitivos fornecidos antes do início da refeição, propriamente
dita».

Cobrar «couvert» pode levar a coima até 35 mil euros:

http://www.agenciafinanceira.iol.pt/noticia.php?id=917642&div_id=1730

«Os proprietários dos estabelecimentos estão convencidos que,
tratando-se de um uso de comércio, que esse uso tem força de Lei. Mas
o que eles ignoram é que a lei do consumo destrói essa ideia porque
tem normas em contrário», disse Mário Frota à *AF*.

O facto é que, no particular do direito à protecção dos interesses
económicos do consumidor, a Lei 24/96, de 31 de Julho, ainda em vigor,
estabelece imperativamente:

«O consumidor não fica obrigado ao pagamento de bens ou serviços que não tenha prévia e expressamente encomendado ou solicitado, ou que não constitua cumprimento de contrato válido, não lhe cabendo, do mesmo modo, o encargo da sua devolução ou compensação, nem a responsabilidade pelo risco de perecimento ou deterioração da coisa.»

Daí que, em rigor, o «couvert» desde que não solicitado, tem de ser
entendido como oferta sem que daí possa resultar a exigência de
qualquer preço, antes se concebendo como uma gentileza da casa, algo
de gracioso a que não corresponde eventual pagamento.

Num futuro próximo, «pode ser que se assista à inversão do cenário se
as pessoas começarem a reivindicar os seus direitos, caso contrário,
pode haver problemas, se os proprietários negarem os direitos dos
consumidores». (A.F.)

BACALHAU À CONDE DA GUARDA

Ingredientes:

350 gr de bacalhau demolhado
4 dl de natas
6 dentes de alho
250 gr de batatas
2 colheres de sopa de manteiga
Sal q.b.
Pimenta branca moída na altura q.b.
Noz-moscada q.b.
Queijo parmesão ralado q.b.

Preparação:

Escalfe o bacalhau em água temperada com sal, folha de louro e cebola, depois de cozinhado retire-o da água e com um pano desfaça-o em fios, como se fosse para bolinhos de bacalhau.
Coza as batatas e desfaça-as em purê. Leve ao lume a manteiga com o alho esmagado. Junte o bacalhau, envolva as natas e o purê de batata.
Tempere de sal, pimenta, noz-moscada, coloque num recipiente de ir ao forno. Polvilhe com queijo e leve a gratinar. Sirva com uma salada verde.

SEGREDOS CULINÁRIOS DE MARIA CALLAS – Um Livro

Em “Segredos Culinários de Maria Callas – Historias, Receitas e Sabores”, ficamos a saber que Maria Callas também fazia triviais como passar muito tempo na cozinha. Apesar das dietas rígidas que foi obrigada a seguir para perder alguns quilos, Callas tinha “um passatempo quase obsessivo: juntar as receitas publicadas pelos cadernos femininos e pelas revistas mais difundidas e populares”.
Entregava as receitas ao mordomo e este á sua cozinheira.
Simples entradas até pratos mais complicados. O livro é ilustrado com fotografias da época (de Callas e seus amigos).

Organização e apresentação: Bruno Tosi
Prefácio: José Bento dos Santos
Editor: Assírio & Alvim
Preço: 25 €

BOBÓ DE CAMARÃO

Ingredientes:

500 gr de mandioca
400 gr de miolo fresco de camarão
1 dl de leite de cioco
Óleo de palma a gosto
Sal e pimenta q.b

Preparação:

Cozer a mandioca no leite de coco e fazer purê. Numa frigideira juntar duas colheres de sopa de óleo de palma a gosto) e saltear a cebola picada.
Adicionar o camarão até ficar rosado, juntar o purê de mandioca e temperar com sal e pimenta preta a gosto.
Servir com arroz branco e farofa de dendêm (óleo de palma).

Farofa:

Aquecer um pouco de óleo de palma numa frigideira e juntar farinha de mandioca e temperar com um pouco de sal.

Leite de coco:

Ferver um litro de água e juntar um pacote de 200 gr de coco ralado, bater no liquidificadore coar.

ALHO E ALHO-PORRO

Na crônica anterior deixei a minha opinião sobre alimentos funcionantes e, ao fazê-lo, era minha intenção recorrer à facilidade do exemplo para ilustrá-la. Depois desisti porque alongaria o texto desnecessariamente. Mas – nem de propósito – no dia seguinte tive acesso a um artigo recente dos ‘Archives of Internal Medicine’ sobre a acção do alho nos valores do colesterol que me obriga a voltar ao assunto.

Diz o autor – e passo a traduzir – que o alho é largamente promovido como agente capaz de baixar os valores do colesterol, mas os estudos de eficácia têm produzido resultados conflituosos. Na avaliação que levou a cabo durante seis meses em 169 doentes, utilizando alho cru e dois suplementos existentes no mercado americano indicados para baixar o colesterol, não encontrou efeitos – clínico ou estatístico – significativos na concentração das gorduras circulantes.

Em entrevista concedida posteriormente à publicação do seu trabalho, Christopher Gardner, investigador do Stanford Prevention Research Center, na Califórnia, afirmou sobre o alho; que ele simplesmente não funciona (“it Just doesn’t work”) e acrescenta que em alimentação não há atalhos, só se consegue uma boa saúde com alimentação saudável porque não existe um comprimido ou uma erva que se possam tomar para contrariar a incorrecção de uma dieta. Por outras palavras – digo eu – alho verdadeiramente funcional só o porro em noite de São João.

Vai daí que tanto o alho (Allium sativum) como o alho-porro (Allium ampeloprasum, variedade porrum), ao qual mudamos o apelido que trasanda a rusticidade e registamos como Frances para o inglês ver, perderam rapidamente muita da sua fama de alimentos excelentes para baixar o famigerado colesterol no preciso momento em que ela foi posta em causa publicamente pelo trabalho realizado pelo investigador americano. Trabalho virá em que se diga bem deles e se aconselhe o seu consumo e, sem dúvida, que outro se seguirá para contestar o anterior. Quando assim acontece é porque o efeito que antevemos e desejamos comprovar, se existe, não tem a intensidade requerida para ser verdadeiramente importante.

Daí que o melhor seja sabermos, por exemplo; que o alho é um bom fornecedor de selênio, que o selênio é um potente antioxidante e que as artérias podem ganhar com isso e, se assim é, integrá-lo judiciosamente na nossa alimentação, cru ou cozinhado para perder a pungência que o torna malquisto. Fazer, utilizando as folhas tantas vezes desprezadas, uma bela sopa de alho-porro quando o apetite o sugerir ou a saudade o pedir. Enquanto o fazemos, com estes e todos os outros gêneros disponíveis, podemos variar a alimentação monótona que o ritmo de vida actual muitas vezes determina e fornecer à maquina com abundancia todo o material de que necessita para funcionar por muitos anos sem avarias irreparáveis.

Entretanto discutir-se-á, algures à face da Terra, o sexo dos anjos do céu e nós esperaremos, confortáveis e de boa saúde, que nos digam finalmente se são meninas, meninos ou que, por ironia do destino, não têm sexo que se veja.

‘Lima Reis’

POR QUE É QUE A VODKA NAO CONGELA?

É uma cena de filme ou de serie muito repetida e também um habito para os consumidores domésticos da bebida. A garrafa de vodka pode estar sempre no congelador, mas nunca congelada porque a temperatura de congelação do álcool é mais baixa do que a da água. A água congela aos 0 graus Celsius, mas o álcool só congela quando o termômetro marca 117 graus negativos. O frigorífico nunca ficaria frio o suficiente para gelar uma garrafa de vodka, que contém muito mais álcool (é feita com entre 30 e 50 por cento de etanol por volume) do que outros liquidos que congelam nos nossos congeladores, como a cerveja.

MESA DA FESTA

“Dar um pouco de criatividade à mesa de Fim de Ano não é difícil nem tem de fugir á tradição. Experimente! O sucesso é garantido.”

SALADA DE LAGOSTINS E ENDIVIA

Ingredientes:

2 endivias
1 embalagem de espinafres
100 gr de fiambre
12 lagostins cozidos
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de vinagre
Pimenta q.b.
3 hastes de salsa
4 folhas de manjericão
Sal grosso marinho q.b.

Preparação:

Corte a parte do pé das endívias. Separe as folhas e limpe-as com um pano grosso humedecido. Coloque as folhas num prato grande com os bicos para fora. Corte os espinafres em Juliana e disponha-os num prato. Sobre as folhas de endívia coloque fatias de fiambre enroladas e cortadas às rodelas. Decore com os lagostins descascados e ao comprimento. Bata o azeite com o vinagre e pouco de pimenta. Junte as folhas de salsa e de manjericão picadas. Polvilhe a salada com sal, regue com o molho e sirva.

PÃES DE BORREGO

Ingredientes:

300 gr de farinha
3 ovos
20 gr de fermento para pão
Açúcar, sal, açafrão, pimenta, tomilho em pó e ervas aromáticas frescas e picadas q.b.
100 gr de manteiga aos pedacinhos
500 gr de perna de borrego às fatias
2 dentes de alho picado
1 ovo

Preparação:

Deite a farinha em monte e no centro, junte os ovos, o fermento esfarelado, o açúcar, o sal e o açafrão e amasse à mão até tendível, polvilhando a superfície com farinha. Junte manteiga e amasse de novo. Adicione as ervas. Deite a massa numa tigela, tape com um pano e deixe levedar 1h30m. Aloure o borrego com o azeite, alhos, tomilho, sal e pimenta. Deixe arrefecer. Estenda pedaços de massa do tamanho de ovos. Coloque no centro um pedaço de carne. Feche a massa em envelopes. Pincele com ovo batido e leve ao forno num tabuleiro até cozer e alourar.

(Expresso)

QUANDO É QUE SE COMEÇA A PREPARAR A CEIA DE NATAL?

3 SEMANAS

Fazer a ementa e a lista dos convidados. É nesta semana que deve encomendar os produtos, mesmo que só vá às lojas buscá-los na véspera – o peru, os mariscos e mesmo alguns temperos. Lembre-se que todos vão andar nas lojas e supermercados à procura da mesma coisa e não quer estragar um prato por falta de um ingrediente. O bacalhau, esse, chega a esgotar, sobretudo as postas mais altas e saborosas, por isso deve ser comprado já. Verifique se tem pratos, copos, talheres e número suficiente para todos os convidados e para todos os momentos da refeição.

2 SEMANAS

Ligue aos convidados e defina a hora a que devem chegar a sua casa. De forma meiga, diga aos seus amigos mas também aos familiares que devem respeitar as suas indicações – gente a circular pela casa e a oferecer ajuda pode ser contraproducente. Dê explicações em abundancia: se o jantar/almoço é sentado ou volante, se existe uma mesa própria para crianças...

1 SEMANA

Prepare o recheio do peru e congele-o.

2 DIAS

Faça as compras. Se vai cozinhar bacalhau de posta alta, ponha já de molho. E ponha a mesa (só com a antecedência perceberá se aqueles são os pratos-copos-candelabros). Mesmo que não tenha muitos convidados, deve verificar se necessita de uma mesa de apoio. E, para evitar a confusão no fim da refeição, com travessas a sair da mesa e pratos com doces a chegar, deve ponderar a possibilidade de uma mesa separada para a doçaria.

1 DIA

Compre os mariscos e as ervas aromáticas. Prepare os doces que podem ser guardados no frigorífico. Prepare os molhos das saladas e guarde-os no frigorífico. Prepare a massa dos fritos e deixe no frigorífico durante a noite.

12 HORAS

É o momento de fritar as filhós, de por o vinho no frigorífico e de preparar as entradas e as saladas (se cobrir as saladas com papel aderente, não murcham).

3 HORAS

Preparar o pão e as tostas. Começar a cozinhar os pratos de acordo com o tempo de cozedura.

FELIZ CEIA DE NATAL...

BACALHAU À GOMES DE SÁ

Ingredientes:

1,4 kg de bacalhau
3 kg de cebolas
2 kg de batatas
4 ovos cozidos
1 cabeça de alhos
0,5 l de azeite
1 folha de louro
Azeitonas, Salsa, Salsa e piripiri q.b.

Preparação:

Coze-se o bacalhau e as batatas em separado. Deixa-se arrefecer um pouco, cortam-se as batatas às rodelas e desmancha-se o bacalhau em lascas. No azeite, aloura-se a cebola cortada ás rodelas, os alhos picados, o louro e o piripiri a gosto.
Num tabuleiro de ir ao forno, coloca-se alternadamente as batatas, o bacalhau e a cebola em camadas, sendo a última de cebola.junta-se os ovos cozidos às rodelas. Vai ao forno para alourar e serve-se com azeitonas e salsa picada.

BACALHAU À BRÁS

Ingredientes:

600 gr de bacalhau demolhado sem peles nem espinhas
3 cebolas pequenas
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
4 batatas agrias pequenas
1 dl azeite virgem extra
6 ovos
100 gr de Santana
250 gr água mineral
Flor de sal e pimenta preta q.b.

Preparação:

Corta-se as cebolas em meias luas a refogar com o azeite e o alho picado, até a cebola estar macia mas sem ganhar cor. Cortar a batata numa mandolina chinesa e fritar em telhas no restaurante azeite. Reservar.
Descaroçar as azeitonas e desidratá-las durante 48 horas a 55º C, reduzindo-se depois a pó.
Bringir a salsa em água fervente, arrefecer em água gelada, triturar com a água mineral e passar por um passador chinês. Emulsiona-se 1 dl deste sumo de salsa com a xantana, com a ajuda de uma varinha mágica.

Coloca-se o bacalhau desfiado na cebolada, deixando impregnar bem. junta-se os ovos ao preparado de bacalhau e sempre a mexer sem ultrapassar os 80ºC, até que apresente uma textura cremosa e ligada. Temperar de sal e pimenta. Intercalar o preparado do bacalhau com as telhas de batata, juntar a emulsão de salsa e terminar com o pó de azeitonas.

PERU RECHEADO COM FRUTOS SECOS

Ingredientes:

1 peru de cerca de 4,5 kg
2 laranjas sumarentas
2 limões
1 copo de vinho branco
4 dentes de alhos esmagados
4 folhas de louro
4 pés de tomilho fresco
Água e sal q.b.

Para o recheio:

300 gr de salsichas frescas sem pele
O fígado do peru picado
50 gr de pinhões
50 gr de nozes picadas
50 gr de manteiga
300 gr de castanhas em purê

Para barrar:

100 gr de banha
100 gr de margarina
3 dentes de alho picados
1 colher de chá de colorau

Para assar:

1 copo de vinho do Porto seco
1 copo de água
6 fatias de bacon

Preparação:

Limpa-se o peru e põe-se num alguidar tapado de água e sal suficiente, juntando-se as laranjas e os limões às rodelas. Deixa-se de um dia para o outro e escorre-se o peru. Entretanto misturam-se bem os ingredientes do recheio, que se coloca dentro do peru. Coze-se a abertura com agulha e linha. Misturam-se bem os ingredientes para barrar, untando-se bem o peru com eles. Leva-se a assar num tabuleiro com o vinho do Porto, água e as fatias de bacon por baixo, em lume baixo a 150º C durante cerca de 2.30 horas. Serve-se acompanhado de batatinhas louras, castanhas fritas, cogumelos salteados em manteiga e alho e endívias salteadas em manteiga e limão, e gomos de laranja.

BACALHAU EM CAMADAS DE BERINJELA SOBRE MOLHO DE TOMATE

Ingredientes:

1 kg de bacalhau
3 beringelas grandes em rodelas de 1 cm
4 cebolas grandes em rodelas finas
4 dentes de alhopicado
1 folha de louro
1 pau de canela
50 gr de tomate em cubos pequenos
1 ramo de salsa
1 ramo de tomilho fresco
1 chávena de queijo para gratinar
Azeite q.b
Tabasco q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Preparação:

Demolhe previamente o bacalhau. Limpe as peles e espinhas em pedaços grandes.
Frite as rodelas de berinjela em azeite, até alourarem. Tempere com um pouco de sal.
Numa panela funda, faça um refogado com 6 colheres de sopa de azeite, louro, alho e cebola e deixe cozinhar até alourar.
De seguida adicione o bacalhau e um pouco de pimenta, deixando cozinhar durante cerca de 8 minutos. Noutra panela, junte 3 colheres de sopa de azeite, e cebola e o tomate. Adicione o pau de canela, o tabasco e o sal, deixando cozinhar por 15 minutos. Num tabuleiro de forno disponha uma camada de beringelas seguida de uma camada de bacalhau. Repita a operação terminando com uma ultima camada de beringelas e queijo. Leve ao forno a 200º C durante cerca de 20 minutos, até gratinar. Disponha o molho de tomate em pratos rasos e coloque por cima as beringelas. No fim perfume com salsa picada.

A OSTRA

Desde a Pré-história que a recolha de ostras nas margens dos rios, servia de sustento às populações ribeirinhas. No Império Romano eram consumidas abundantemente em banquetes. Era também o marisco favorito de celtas e gregos. Após a conquista da Gália, romanos e gauleses desenvokveram a ostricultura.

A produção de ostras começou nas zonas costeiras francesas há mais de 2.000 anos. Plínio refere Mucianus como um especialista em ostras. O mercado romano comparava o sabor das ostras e dividiu-se segundo a proveniência. No mercado havia dez variedades, de diferentes origens. No século IV Ausonius deixa uma monografia sobre as ostras francesas e a sua apurada técnica produção.

A ostra é um ser hermafrodita podendo reproduzir-se através dos dois sexos. Encontra-se nas rochas ou noutras superfícies onde se possa fixar. É muito sensível à poluição, pois tal como outros bivalves, filtra muita água no seu interior. As perolas surgem a partir de um grão de areia. A ostra segrega um liquido que reveste o grão em camadas. A pinctadine é a especieque produz as pérolas mais valiosas.

Até 1970, o estuário do Tejo era um dos maiores bancos de ostras. “Lês portugaises” eram apreciadas em França pelo tamanho e sabor refinado. Uma epizootia devastou as culturas. A epidemia levou ao fim da exportação. A recuperação desta espécie de qualidade está a ser feita desde há alguns anos no estuário do Sado.

Abrir com cuidado:

Deve utilizar-se sempre uma faca para as abrir. Com um pano, segure na parte côncava com firmeza e rode a ponta da faca na zona da junção (mais estreita). A parte plana abrir-se-á, mantendo a água no interior da parte côncava. Sem ser ao natural (regadas com vinagre de chalotas ou limão), pode saltear bacon e cubinhos de pão, misturar um pouco de natas com molho worcestershire, rechear as ostras e levar a gratinar.

O Ostracismo...

À semelhança das favas, a ostra também era utilizada como boletim de voto na Grécia antiga. Em 487 a.c. Clístenes durante a reforma da democracia ateniense instituiu o ostracismo. A assembléia – Ágora – reunia-se para votar os que deveriam ser expulsos de Atenas por excesso de ambição ou falta de ética democrática. Para validar a expulsão, seis mil votantes tinham de escrever um nome na concha plana de uma ostra. O nome mais votado era expulso por dez anos. A primeira vitima de ostracismo foi Aristides.

NÃO QUEIMAR A MANTEIGA

Se pretender fazer um prato em que tenha de frita com uso de manteiga, coloque ainda umas gotinhas de azeite ou uma pequena colher de óleo. Este simples gesto fará com que a manteiga não queime.

ELIMINAR CHEIRO A FRITOS

Para que a casa não fique a cheirar a fritos, coloque um pequeno recipiente com vinagre branco junto do fogão ou ferva, ao mesmo tempo que a fritura, uma casca de laranja em fogo brando.

VERDURAS BEM LAVADAS

Para lavar verduras, principalmente couve-flor, deixe-as em água com um pouco de sal e vinagre durante 10 minutos. A sujidade e eventuais bichos virão até à superfície e a limpeza será mais fácil.

GANSO DE NATAL

Ingredientes:

1 ganso inteiro
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
Tomilho
Alecrim
1 cebola
1 cenoura
1 alho francês
1 ramo de hortelã
6 batatas doce da horta
1 ramo de salsa
1 ananás
400 gr de cogumelos
2 alhos
Folha de louro
6 marshmallows brancos
6 escalopes de foi grãs
6 ovos

Preparação:

Tempere o ganso com sal, tomilho, alecrim e as pimentas esmagadas no almofariz. Deitar um pouco de azeite e levar ao frio a marinar durante três horas.
Assar o ganso num tabuleiro coberto com uma folha de alumínio, durante 1 hora a 180º C. Retirar a folha, regar com o molho e deixar mais 30 minutos.
Entretanto, fazer um caldo com a cebola e a cenoura, cortadas ao alto, lavadas e com casca. Juntar a parte branca do alho francês, tempere com sal e deixar em lume brando. Retirar o ganso do forno. Trinchar e separar as pernas, coxas e peitos. Coar o molho de assar e reservar.
Colocar as pernas no caldo, juntar um raminho de hortelã, rectificar temperos e deixar fervilhar mais 30 minutos.
Assar as batatas inteiras com casca esfregadas com sal grosso, durante 40 minutos a 170º C.
Retirar a casca, esmagar com um garfo e misturar salsa picada. Moldar com duas colheres e embrulhar no ananás, laminado em fatias finas.
Levar 10 minutos, ao forno a 170º C.
Colocar os mashmallows por cima dos embrulhos de batata e aguardar.
Saltear em azeite quente os cogumelos cortados ao alto, com alho esmagado e louro.
Cortar os peitos de ganso em tranches.
Saltear o foi grãs temperado com sal e pimenta, numa frigideira anti-aderente, um minuto de cada lado. Colocar as batatas 20 segundos no grill para derreter os marshmallows.
Empratar tudo

Para a canja:

Coar o caldo, escalfar os ovos e retirá-los. Desfiar as coxas do ganso para os pratos, colocar um ovo em cima e regar com o caldo.

CALDO-VERDE

Uma sopa do Minho para Portugal inteiro

Se nós, portugueses, olhássemos mais para a cozinha a que estamos habituados desde crianças e menos para as dietas “milagrosas” escritas por algum “especialista” de nome inglês, éramos capazes de ser mais esbeltos e saudáveis. Quem sabe a sério sobre nutrição e dietas recomenda sempre começar a refeição com uma sopa de legumes, algo que em Portugal é, ou já foi, ou deveria ser, um hábito enraizado, barato e ecológico.
Entre as magníficas sopas portuguesas, o caldo-verde é provavelmente a mais conhecida de norte a sul, embora geralmente a origem seja atribuída ao Minho ou, menos frequentemente, à Beira Alta.
Por isso, a receita do caldo-verde à Minhota (há outra, que tem origem em Marco de Canavezes) que Maria de Lourdes Modesto publicou no seu “Cozinha Tradicional Portuguesa” (Ed. Verbo), é uma óptima base para quem quiser fazer esta receita.
Mas atenção, se está habituado àqueles caldos-verdes que lhe servem no snack-bar da esquina prepare o estomago para algo de bem mais substancial, incluindo o chouriço e a broa de milho. Como o tempo está frio e a couve galega tenra, não hesite.

RECEITA

Fazem-se as folhas das couves num rolo, apertam-se na mão e cortam-se em fios finos. Lavam-se em várias águas frias até a última água não ficar esverdeada.
Descascam-se as batatas e leva-se a cozer em água, temperada com sal. Depois de cozidas passam-se pela varinha mágica, junta-se o azeite, deixa-se levantar fervura e á hora de servir deita-se a couve.
Coze-se em lume forte, com a panela destapada para a couve ficar verde, retira-se do lume pouco depois de levantar fervura, pode ser servido com umas rodelas de chouriço.

Outras propostas em:
WWW.netmenu@pt

PEITO DE GALINHA DO CAMPO MARINADO, EM VINHO COM GELEIA DE ROSAS

Ingredientes:

2 peitos de galinha do campo
2 cebolas
2 dentes de alho
½ dl de azeite
1 colher de chã de mostarda de Dijon
6 dl de vinho branco
1 colher de chá de salsa picada
40 gr de aipo (talo)
40 gr de maçãs
1 colher de geléia de rosas
1 cacete de ao
250 gr de alfaces variadas
1 colher de sopa de pasta de azeitona tojeira
100 gr de flores comestíveis (violetas, amores perfeitos, azedas, chagas, rosas)
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Preparação:

Leve ao lume o azeite e core os peitos de galinha em tiras, temperadas de sal e pimenta.
Retire-as do lume e coloque a cebola, o alho esmagado, o aipo, a mostarda e deixe alourar tudo muito bem.
Adicione o vinho branco e finalmente a geléia.
Deixe reduzir, junte de novo a galinha e adicione a maçã cortada aos cubos.
Salteie tudo muito bem, tempere de novo com sal, pimenta e salsa picada.
Sirva com uma salada verde, juntando-lhe flores comestíveis, e fatias de pão torrado com pasta de azeitona tojeira.

BOLO DE CHOCOLATE DA ANA

Ingredientes:

250 gr de farinha branca fina
250 gr de açúcar
150 gr de chocolate em pó
100 gr de manteiga
3 ovos
1 pacote de natas

Preparação:

Pré-aqueça o forno a 180º C.
Unte e polvilhe com farinha uma forma sem buraco.
Bata muito bem as gemas com o açúcar.
Junte a manteiga previamente amolecida e acrescente o chocolate em pó.
Adicione a farinha alternadamente com as natas e, por último envolva as claras em castelo bem firme.
Leve ao forno cerca de 40 minutos.
Decore com pepitas de chocolate.

SALADA DE FRANGO

Ingredientes:

2 peitos de frango
Sal q.b.
½ limão
1 colher de sopa de mel
3 colheres de sopa de vinagre de sidra
1 dl de azeite virgem
Mistura de alfaces várias
2 tomates maduros mas rijos

Preparação:

Coloque os peitos de frango num recipiente que possa ir ao microondas e tempere-os com sal, sumo de limão, alho em pó e 2 colheres de sopa de azeite.
Cubra com película aderente e leve a cozinhar no microondas entre 6 a 7 minutos na potencia máxima, virando os peitos a meio do tempo.
Deixe arrefecer tapados.
Num frasco com tampa deite o mel, o vinagre de sidra e o azeite virgem extra.
Corte as folhas de alface e o tomate para uma saladeira.
Escorra os peitos de frango, corte-os em fatias finas e junte à salada.
Agite vigorosamente o molho e deite sobre a salada.

CHOCOS À ALGARVIA

Ingredientes:

600 gr de chocos
3 dentes de alho
½ pimento verde
1 malagueta
100 ml de vinho branco
1 colher de sopa de azeite

Preparação:

Limpar e arranjar os chocos em pedaços (em alternativa podem usar-se choquinhos internos).
Introduzir uma colher de sopa de azeite, juntamente com os alhos, pimentos e malaguetas a aloirar.
Introduzir os chocos e um pouco de vinho branco.
Servir metade do prato com salada de tomate e cebola (temperada com uma colher de sopa de azeite, vinagre de sidra e orégãos), acompanhar com 2 ou 3 batatas cozidas a vapor para completar com uma porção de chocos cobertos com coentros frescos picados.

COZIDO À PORTUGUESA

Ingredientes para 4 pessoas:

300 gr de novillo
2 peitos de frango
400 gr de pá de porco
4 batatas médias e/ou 250 gr de arroz e/ou 300 gr de feijão branco
3 nabos
4 cenouras
1 couve portuguesa
Enchidos diversos (1 ou 2 chouriços, 1 ou 2 farinheiras, 1 ou 2 morcelas)
Pimenta em grão, cravinho e hortelã.

Preparação:

Nesta receita, reduziu-se a gordura presente nos alimentos e a adicionada durante a confecção (preferindo a cozedura a vapor). Também se ajustaram as quantidades servidas de cada alimento.
Limpar todas as peles e gorduras visíveis das carnes (novilho, frango e porco) e cozer as carnes ao vapor (para ficarem tenras, mas conservarem vitaminas), juntando a pimenta em grão, o cravinho e a hortelã.
Reduzir a quantidade de enchidos (chouriço, farinheira e morcela) usando-os apenas para dar sabor.
Cozer as hortaliças, a batata, o arroz e o feijão a vapor. Se, se pretende que fiquem com algum do aroma das carnes e dos enchidos, podem ser cozinhados em simultâneo no mesmo recipiente.
Ganha-se sabor e poupam-se as gorduras que ficam no caldo da cozedura normal.
Servir primeiro as hortaliças; metade do prato deve ser com couve portuguesa, cenoura e nabo.
Na outra metade, selecionar 3 porções pequenas de cada tipo de carne (novilho, frango e porco)
Acompanhar com uma batata e/ou 2 colheres de sopa de feijão e/ou outras duas de arroz.
Decorar com uma fatia de cada enchido e evitar regar com caldo ou temperar com azeite.

RODOVALHO COM VIEIRAS E GAMBAS COM MOLHO DE VINHO BRANCO

Ingredientes:

400 gr de rodovalho
150 gr de miolo de vieiras
300 gr de gambás descascadas
40 gr de cebola
10 gr de alho
100 gr de alho Frances
Maça
100 gr de cenoura
10 gr de pimenta em grão
Manteiga q.b.
100 gr de ervas frescas
1 limao
Massa katafi
½ litro de vinho branco
Óleo de noz q.b.
Filamentos de açafrão q.b.
Sal q.b.

Preparação:

Tempere o rodovalho, o miolo das vieiras e das gambás com limão e sal marinho, salteando-os, de seguida, em azeite, bem quente, numa frigideira.
Embrulhe as gambás em massa katafi e frite-as em óleo de noz ou leve-as ao forno a cozinhar e tostar a massa.
Numa outra frigideira, coloque o sumo de laranja e deixe reduzir até ficar espesso, juntando os filamentos de açafrão.
Numa caçarola, junte meia cebola cortada, meia maça, meio alho francês e cubra com vinho branco. Quando já estiver refogado e o vinho evaporado, junte as natas e os grãos de pimenta, deixando ferver.
Passe pelo passador e junte a manteiga em pequenos pedaços, bata com umas varas e reserve este molho.
Salteie os restantes legumes em Juliana em azeite, tempere de sal e pimenta.
No prato coloque um pouco de molho de vinho e um pouco de molho de laranja açafronado, colocando por cima os legumes, o peixe, as vieiras e as gambás fritas envoltas em massa katafi.
Decore com ervas frescas.

GELEIA DE ROSAS

A maioria das variedades de rosas são comestíveis. Embora não sejam as únicas flores que podem ser usadas para dar um delicioso e exótico gosto aos cozinhados.
O seu sabor é bem diferente e facilmente reconhecível, sendo tão gostoso quanto parece. Na preparação da sua geléia, a cor das pétalas vai passar para a geléia, sendo as rosas vermelhas e rosas rosa as mais utilizadas na confecção.

VIEIRAS

As vieiras, embora não estejam entre os ingredientes mais utilizados na gastronomia portuguesa, têm benefícios nutricionais consideravelmente avultados.
É, pois, um molusco recomendado por especialistas para pessoas que sofrem de prisão de ventre, de problemas de coração e de má circulação sanguínea e ainda para mulheres em processo de menopausa.

RODOVALHO

“Scopthalmus maximum” é o Nome cientifico deste peixe que pode ter até um metro de comprimento.
Encontra-se desde as zonas de maré baixa até à profundidade de 80 metros.
A sua carne é branca e gorda, sendo considerada por muitos como a carne suprema de peixe.
Possui um grama de ómega-3 por cada 100 gr de peixe, sendo rico em selênio.

PANQUECAS DE AVELÃ

Ingredientes:

200 gr de Farinha branca
80 gr de avelãs moídas
50 gr de açúcar amarelo
2 ovos
4 dl de leite
30 gr de manteiga derretida, morna

Preparação:

Numa tijela deite as avelãs e a farinha.
Misture tudo e adicione os restantes ingredientes.
Bata bem até obter uma massa homogênea.
Aqueça em lume médio uma frigideira anti-aderente e pincele-a com óleo ou margarina.
Deite uma concha do preparado e deixe cozinhar uns minutos até surgirem “furinhos” na massa.
Vire com a ajuda de uma espátula e deixe alourar.
Coloque a panqueca num prato e repita a operação.

Ensinamos a fazer o melhor hambúrguer e sugerimos o que beber com ele.

Bife 130g de vazia, 50g de alcatra e 10g de toucinho fresco Sal e pimenta Fritar em manteiga com um ramo de tomilho e um dente de alho. Molho 1 chalota muito bem picada, suada em manteiga durante 10 minutos Juntar um dente de alho esmagado com casca Juntar uma pitada de orégãos Juntar pimenta rosa partida Juntar uma colher de sopa de molho de pimento (ver abaixo) Juntar sumo de meio limão Juntar uma colher de sopa de natas e um pouco de salsa muito bem picada Ligar com manteiga fria e rectificar os temperos Retirar o alho e a casca Molho de pimento Hidratar 2 ameixas secas num cálice de Porto LBV e numa colher de chá de vinagre de vinho tinto. Suar em azeite um pimento vermelho previamente pelado e sem sementes. Juntar as ameixas e o seu líquido, o sumo e raspa de meio limão, meio talo de aipo picado e caldo de frango. Cozer em lume muito brando durante 1 hora. Temperar com sal, pimenta e desfazer tudo no mixer. Batatas Cortar em rectângulos altos de 2x7cm Cozer em água com sal a 90ºC, durante 50 minutos Retirar e deixar arrefecer completamente Fritar a 125ºC durante 30 minutos Retirar e arrefecer completamente Fritar a 185ºC Temperar com flor de sal Acabamento Colocar por ordem alface, meio bagel, o hambúrguer, uma rodela de tomate temperado com sal, o molho e um ovo estrelado aparado em círculo.

COELHO À HORTELÃO

Confecção:

Ponha-se a marinar um coelho cortado aos bocados, em meio litro de vinho branco, dois tomates, dois pimentões encarnados cortados às fatias, seis a oito grãos de pimenta negra e um ramo de pequeno manjerona.
Ao fim de três horas a marinar, ponha duas colheres de sopa de azeite num tacho e deite o coelho e a marinada ao mesmo tempo. Deixe ferver e, reduzindo para lume brando, conte 45 minutos até o coelho ficar pronto.
Dez minutos antes do coelho terminar a sua cozedura, deite duas cebolas cortadas às fatias, o mais fino que puder.
Antes de retirar do lume, deite um golpe de vinagre de vinho branco.
Já depois de servido em terrinas ou travessas, espalhe por cima do coelho um pouco de orégãos.
Um vinho tinto cai bem, e bata frita aos palitos não vai nada mal.

RABOS DE PORCO DE COENTRADA

Confecção

Esfregam-se os rabos de porco com sal grosso.
Limpam-se da maior parte do sal.
Fritam-se numa frigideira.
Escorrem-se.
Num tacho pôe-se muito alho.
Um pouco de canja ou caldo Knorr.
Um copo de vinho tinto ou branco, muitos coentros picados e fervilha-se durante o tempo necessário, para os ossículos se soltarem facilmente.
Desosse-se.
Engrosse-se o molho com sêmola de milho.
Sirva-se.

BIFE TÁRTARO

Ingredientes:

200 gr de carne do lombo ou vazia limpa e bem picada
Mostarda de Dijon forte q.b.
Sal e pimenta q.b.
Molho Inglês q.b.
2 gemas de ovo
Azeite virgem extra q.b.
Tabasco q.b.

Jardim:

Cebolas picadas
Cornichons picados
Alcaparras picadas
Salsa picada

Preparação:

Bater um pouco as gemas com o azeite e a mostarda de Dijon. Juntar o ‘jardim’ e misturar bem. Acrescentar um pouco de molho inglês. Adicionar a carne picada e misturar bem com a ajuda de dois garfos.
Temperar com sal e pimenta moída no momento e adicionar um pouco de tabasco. Mexer bem e deixar repousar por cinco minutos. Servir frio num prato e decorar com pimenta rosa moída no momento.
Acompanhar com batata frita e salada mista.