quarta-feira, 31 de dezembro de 2008

MESA DA FESTA

“Dar um pouco de criatividade à mesa de Fim de Ano não é difícil nem tem de fugir á tradição. Experimente! O sucesso é garantido.”

SALADA DE LAGOSTINS E ENDIVIA

Ingredientes:


2 endivias
1 embalagem de espinafres
100 gr de fiambre
12 lagostins cozidos
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de vinagre
Pimenta q.b.
3 hastes de salsa
4 folhas de manjericão
Sal grosso marinho q.b.

Preparação:

Corte a parte do pé das endívias. Separe as folhas e limpe-as com um pano grosso humedecido. Coloque as folhas num prato grande com os bicos para fora. Corte os espinafres em Juliana e disponha-os num prato. Sobre as folhas de endívia coloque fatias de fiambre enroladas e cortadas às rodelas. Decore com os lagostins descascados e ao comprimento. Bata o azeite com o vinagre e pouco de pimenta. Junte as folhas de salsa e de manjericão picadas. Polvilhe a salada com sal, regue com o molho e sirva.

PÃES DE BORREGO

Ingredientes:


300 gr de farinha
3 ovos
20 gr de fermento para pão
Açúcar, sal, açafrão, pimenta, tomilho em pó e ervas aromáticas frescas e picadas q.b.
100 gr de manteiga aos pedacinhos
500 gr de perna de borrego às fatias
2 dentes de alho picado
1 ovo

Preparação:

Deite a farinha em monte e no centro, junte os ovos, o fermento esfarelado, o açúcar, o sal e o açafrão e amasse à mão até tendível, polvilhando a superfície com farinha. Junte manteiga e amasse de novo. Adicione as ervas. Deite a massa numa tigela, tape com um pano e deixe levedar 1h30m. Aloure o borrego com o azeite, alhos, tomilho, sal e pimenta. Deixe arrefecer. Estenda pedaços de massa do tamanho de ovos. Coloque no centro um pedaço de carne. Feche a massa em envelopes. Pincele com ovo batido e leve ao forno num tabuleiro até cozer e alourar.

(Expresso)

terça-feira, 2 de dezembro de 2008

QUANDO É QUE SE COMEÇA A PREPARAR A CEIA DE NATAL?

3 SEMANAS

Fazer a ementa e a lista dos convidados. É nesta semana que deve encomendar os produtos, mesmo que só vá às lojas buscá-los na véspera – o peru, os mariscos e mesmo alguns temperos. Lembre-se que todos vão andar nas lojas e supermercados à procura da mesma coisa e não quer estragar um prato por falta de um ingrediente. O bacalhau, esse, chega a esgotar, sobretudo as postas mais altas e saborosas, por isso deve ser comprado já. Verifique se tem pratos, copos, talheres e número suficiente para todos os convidados e para todos os momentos da refeição.

2 SEMANAS

Ligue aos convidados e defina a hora a que devem chegar a sua casa. De forma meiga, diga aos seus amigos mas também aos familiares que devem respeitar as suas indicações – gente a circular pela casa e a oferecer ajuda pode ser contraproducente. Dê explicações em abundancia: se o jantar/almoço é sentado ou volante, se existe uma mesa própria para crianças...

1 SEMANA

Prepare o recheio do peru e congele-o.

2 DIAS

Faça as compras. Se vai cozinhar bacalhau de posta alta, ponha já de molho. E ponha a mesa (só com a antecedência perceberá se aqueles são os pratos-copos-candelabros). Mesmo que não tenha muitos convidados, deve verificar se necessita de uma mesa de apoio. E, para evitar a confusão no fim da refeição, com travessas a sair da mesa e pratos com doces a chegar, deve ponderar a possibilidade de uma mesa separada para a doçaria.

1 DIA

Compre os mariscos e as ervas aromáticas. Prepare os doces que podem ser guardados no frigorífico. Prepare os molhos das saladas e guarde-os no frigorífico. Prepare a massa dos fritos e deixe no frigorífico durante a noite.

12 HORAS

É o momento de fritar as filhós, de por o vinho no frigorífico e de preparar as entradas e as saladas (se cobrir as saladas com papel aderente, não murcham).

3 HORAS

Preparar o pão e as tostas. Começar a cozinhar os pratos de acordo com o tempo de cozedura.

FELIZ CEIA DE NATAL...
BACALHAU À GOMES DE SÁ

Ingredientes:


1,4 kg de bacalhau
3 kg de cebolas
2 kg de batatas
4 ovos cozidos
1 cabeça de alhos
0,5 l de azeite
1 folha de louro
Azeitonas, Salsa, Salsa e piripiri q.b.


Preparação:

Coze-se o bacalhau e as batatas em separado. Deixa-se arrefecer um pouco, cortam-se as batatas às rodelas e desmancha-se o bacalhau em lascas. No azeite, aloura-se a cebola cortada ás rodelas, os alhos picados, o louro e o piripiri a gosto.
Num tabuleiro de ir ao forno, coloca-se alternadamente as batatas, o bacalhau e a cebola em camadas, sendo a última de cebola.junta-se os ovos cozidos às rodelas. Vai ao forno para alourar e serve-se com azeitonas e salsa picada.


BACALHAU À BRÁS

Ingredientes:


600 gr de bacalhau demolhado sem peles nem espinhas
3 cebolas pequenas
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
4 batatas agrias pequenas
1 dl azeite virgem extra
6 ovos
100 gr de Santana
250 gr água mineral
Flor de sal e pimenta preta q.b.


Preparação:

Corta-se as cebolas em meias luas a refogar com o azeite e o alho picado, até a cebola estar macia mas sem ganhar cor. Cortar a batata numa mandolina chinesa e fritar em telhas no restaurante azeite. Reservar.
Descaroçar as azeitonas e desidratá-las durante 48 horas a 55º C, reduzindo-se depois a pó.
Bringir a salsa em água fervente, arrefecer em água gelada, triturar com a água mineral e passar por um passador chinês. Emulsiona-se 1 dl deste sumo de salsa com a xantana, com a ajuda de uma varinha mágica.

Coloca-se o bacalhau desfiado na cebolada, deixando impregnar bem. junta-se os ovos ao preparado de bacalhau e sempre a mexer sem ultrapassar os 80ºC, até que apresente uma textura cremosa e ligada. Temperar de sal e pimenta. Intercalar o preparado do bacalhau com as telhas de batata, juntar a emulsão de salsa e terminar com o pó de azeitonas.


PERU RECHEADO COM FRUTOS SECOS

Ingredientes:


1 peru de cerca de 4,5 kg
2 laranjas sumarentas
2 limões
1 copo de vinho branco
4 dentes de alhos esmagados
4 folhas de louro
4 pés de tomilho fresco
Água e sal q.b.


Para o recheio:

300 gr de salsichas frescas sem pele
O fígado do peru picado
50 gr de pinhões
50 gr de nozes picadas
50 gr de manteiga
300 gr de castanhas em purê


Para barrar:

100 gr de banha
100 gr de margarina
3 dentes de alho picados
1 colher de chá de colorau


Para assar:

1 copo de vinho do Porto seco
1 copo de água
6 fatias de bacon


Preparação:

Limpa-se o peru e põe-se num alguidar tapado de água e sal suficiente, juntando-se as laranjas e os limões às rodelas. Deixa-se de um dia para o outro e escorre-se o peru. Entretanto misturam-se bem os ingredientes do recheio, que se coloca dentro do peru. Coze-se a abertura com agulha e linha. Misturam-se bem os ingredientes para barrar, untando-se bem o peru com eles. Leva-se a assar num tabuleiro com o vinho do Porto, água e as fatias de bacon por baixo, em lume baixo a 150º C durante cerca de 2.30 horas. Serve-se acompanhado de batatinhas louras, castanhas fritas, cogumelos salteados em manteiga e alho e endívias salteadas em manteiga e limão, e gomos de laranja.

BACALHAU EM CAMADAS DE BERINJELA SOBRE MOLHO DE TOMATE

Ingredientes:

1 kg de bacalhau
3 beringelas grandes em rodelas de 1 cm
4 cebolas grandes em rodelas finas
4 dentes de alhopicado
1 folha de louro
1 pau de canela
50 gr de tomate em cubos pequenos
1 ramo de salsa
1 ramo de tomilho fresco
1 chávena de queijo para gratinar
Azeite q.b
Tabasco q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.


Preparação:

Demolhe previamente o bacalhau. Limpe as peles e espinhas em pedaços grandes.
Frite as rodelas de berinjela em azeite, até alourarem. Tempere com um pouco de sal.
Numa panela funda, faça um refogado com 6 colheres de sopa de azeite, louro, alho e cebola e deixe cozinhar até alourar.
De seguida adicione o bacalhau e um pouco de pimenta, deixando cozinhar durante cerca de 8 minutos. Noutra panela, junte 3 colheres de sopa de azeite, e cebola e o tomate. Adicione o pau de canela, o tabasco e o sal, deixando cozinhar por 15 minutos. Num tabuleiro de forno disponha uma camada de beringelas seguida de uma camada de bacalhau. Repita a operação terminando com uma ultima camada de beringelas e queijo. Leve ao forno a 200º C durante cerca de 20 minutos, até gratinar. Disponha o molho de tomate em pratos rasos e coloque por cima as beringelas. No fim perfume com salsa picada.

A OSTRA

Desde a Pré-história que a recolha de ostras nas margens dos rios, servia de sustento às populações ribeirinhas. No Império Romano eram consumidas abundantemente em banquetes. Era também o marisco favorito de celtas e gregos. Após a conquista da Gália, romanos e gauleses desenvokveram a ostricultura.

A produção de ostras começou nas zonas costeiras francesas há mais de 2.000 anos. Plínio refere Mucianus como um especialista em ostras. O mercado romano comparava o sabor das ostras e dividiu-se segundo a proveniência. No mercado havia dez variedades, de diferentes origens. No século IV Ausonius deixa uma monografia sobre as ostras francesas e a sua apurada técnica produção.

A ostra é um ser hermafrodita podendo reproduzir-se através dos dois sexos. Encontra-se nas rochas ou noutras superfícies onde se possa fixar. É muito sensível à poluição, pois tal como outros bivalves, filtra muita água no seu interior. As perolas surgem a partir de um grão de areia. A ostra segrega um liquido que reveste o grão em camadas. A pinctadine é a especieque produz as pérolas mais valiosas.

Até 1970, o estuário do Tejo era um dos maiores bancos de ostras. “Lês portugaises” eram apreciadas em França pelo tamanho e sabor refinado. Uma epizootia devastou as culturas. A epidemia levou ao fim da exportação. A recuperação desta espécie de qualidade está a ser feita desde há alguns anos no estuário do Sado.


Abrir com cuidado:

Deve utilizar-se sempre uma faca para as abrir. Com um pano, segure na parte côncava com firmeza e rode a ponta da faca na zona da junção (mais estreita). A parte plana abrir-se-á, mantendo a água no interior da parte côncava. Sem ser ao natural (regadas com vinagre de chalotas ou limão), pode saltear bacon e cubinhos de pão, misturar um pouco de natas com molho worcestershire, rechear as ostras e levar a gratinar.

O Ostracismo...

À semelhança das favas, a ostra também era utilizada como boletim de voto na Grécia antiga. Em 487 a.c. Clístenes durante a reforma da democracia ateniense instituiu o ostracismo. A assembléia – Ágora – reunia-se para votar os que deveriam ser expulsos de Atenas por excesso de ambição ou falta de ética democrática. Para validar a expulsão, seis mil votantes tinham de escrever um nome na concha plana de uma ostra. O nome mais votado era expulso por dez anos. A primeira vitima de ostracismo foi Aristides.

NÃO QUEIMAR A MANTEIGA

Se pretender fazer um prato em que tenha de frita com uso de manteiga, coloque ainda umas gotinhas de azeite ou uma pequena colher de óleo. Este simples gesto fará com que a manteiga não queime.

ELIMINAR CHEIRO A FRITOS

Para que a casa não fique a cheirar a fritos, coloque um pequeno recipiente com vinagre branco junto do fogão ou ferva, ao mesmo tempo que a fritura, uma casca de laranja em fogo brando.

VERDURAS BEM LAVADAS

Para lavar verduras, principalmente couve-flor, deixe-as em água com um pouco de sal e vinagre durante 10 minutos. A sujidade e eventuais bichos virão até à superfície e a limpeza será mais fácil.