BACALHAU À GOMES DE SÁ

Ingredientes:

1,4 kg de bacalhau
3 kg de cebolas
2 kg de batatas
4 ovos cozidos
1 cabeça de alhos
0,5 l de azeite
1 folha de louro
Azeitonas, Salsa, Salsa e piripiri q.b.

Preparação:

Coze-se o bacalhau e as batatas em separado. Deixa-se arrefecer um pouco, cortam-se as batatas às rodelas e desmancha-se o bacalhau em lascas. No azeite, aloura-se a cebola cortada ás rodelas, os alhos picados, o louro e o piripiri a gosto.
Num tabuleiro de ir ao forno, coloca-se alternadamente as batatas, o bacalhau e a cebola em camadas, sendo a última de cebola.junta-se os ovos cozidos às rodelas. Vai ao forno para alourar e serve-se com azeitonas e salsa picada.

BACALHAU À BRÁS

Ingredientes:

600 gr de bacalhau demolhado sem peles nem espinhas
3 cebolas pequenas
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
4 batatas agrias pequenas
1 dl azeite virgem extra
6 ovos
100 gr de Santana
250 gr água mineral
Flor de sal e pimenta preta q.b.

Preparação:

Corta-se as cebolas em meias luas a refogar com o azeite e o alho picado, até a cebola estar macia mas sem ganhar cor. Cortar a batata numa mandolina chinesa e fritar em telhas no restaurante azeite. Reservar.
Descaroçar as azeitonas e desidratá-las durante 48 horas a 55º C, reduzindo-se depois a pó.
Bringir a salsa em água fervente, arrefecer em água gelada, triturar com a água mineral e passar por um passador chinês. Emulsiona-se 1 dl deste sumo de salsa com a xantana, com a ajuda de uma varinha mágica.

Coloca-se o bacalhau desfiado na cebolada, deixando impregnar bem. junta-se os ovos ao preparado de bacalhau e sempre a mexer sem ultrapassar os 80ºC, até que apresente uma textura cremosa e ligada. Temperar de sal e pimenta. Intercalar o preparado do bacalhau com as telhas de batata, juntar a emulsão de salsa e terminar com o pó de azeitonas.

PERU RECHEADO COM FRUTOS SECOS

Ingredientes:

1 peru de cerca de 4,5 kg
2 laranjas sumarentas
2 limões
1 copo de vinho branco
4 dentes de alhos esmagados
4 folhas de louro
4 pés de tomilho fresco
Água e sal q.b.

Para o recheio:

300 gr de salsichas frescas sem pele
O fígado do peru picado
50 gr de pinhões
50 gr de nozes picadas
50 gr de manteiga
300 gr de castanhas em purê

Para barrar:

100 gr de banha
100 gr de margarina
3 dentes de alho picados
1 colher de chá de colorau

Para assar:

1 copo de vinho do Porto seco
1 copo de água
6 fatias de bacon

Preparação:

Limpa-se o peru e põe-se num alguidar tapado de água e sal suficiente, juntando-se as laranjas e os limões às rodelas. Deixa-se de um dia para o outro e escorre-se o peru. Entretanto misturam-se bem os ingredientes do recheio, que se coloca dentro do peru. Coze-se a abertura com agulha e linha. Misturam-se bem os ingredientes para barrar, untando-se bem o peru com eles. Leva-se a assar num tabuleiro com o vinho do Porto, água e as fatias de bacon por baixo, em lume baixo a 150º C durante cerca de 2.30 horas. Serve-se acompanhado de batatinhas louras, castanhas fritas, cogumelos salteados em manteiga e alho e endívias salteadas em manteiga e limão, e gomos de laranja.