segunda-feira, 28 de dezembro de 2009

Vinho de abacaxi

Por Alex Sander Alcântara

Agência FAPESP – Além do consumo in natura, o abacaxi pode ser aproveitado para sucos, geleias e outros produtos. Mas, apesar da abundância do cultivo no Brasil da planta, seu aproveitamento industrial ainda é pequeno.
Uma pesquisa realizada no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro testou a produção de vinhos como alternativa para aproveitar o eventual excedente da produção da planta nativa.
Os resultados mostraram boa aceitabilidade e apontaram semelhanças na composição química em relação aos vinhos de uvas, em função da concentração de açúcares fermentescíveis, acidez e características sensoriais.
O estudo, publicado na revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, analisou a composição química e a aceitabilidade de duas variedades do fruto mais produzidas no país: peróla e smooth cayenne.
Segundo a nutricionista Fabiana Silva Rodrigues, uma das autoras do artigo, vários subprodutos são retirados da casca, que ainda contem teores de polpa, podendo ser aproveitada para suco, geleia e outros derivados, como o vinho. Este último, destaca, pode ser uma alternativa para valorização das safras da planta da família das bromeliáceas.
“As características químicas do vinho de abacaxi são muito parecidas com as do vinho branco de uvas, mesmo havendo alguma diferença entre as variedades pérola e smooth cayenne, em relação aos compostos aromáticos e fenólicos”, disse à Agência FAPESP.
O estudo é orientado pelo professor Armando Ubirajara de Oliveira Sabaa-Srur, que coordena o Grupo de Pesquisa em Processamento de Frutas e Hortaliças da Universidade Federal do Rio de Janeiro.
Os mostos de abacaxi foram analisados quanto a características como acidez, ácidos orgânicos fixos, açúcar total, pectina total, compostos fenólicos, potássio, cálcio, ferro e outros elementos. Nos vinhos, analisou-se também a acidez volátil, teor alcoólico, alcoóis superiores, acetaldeído, acetato de etila, glicerol, metanol e cor.
Os vinhos são tradicionalmente preparados pela fermentação de mostos de uvas, que produzem etanol e outros produtos metabólicos. Há também experiências na produção a partir de outras frutas, como amora, manga, melão e maracujá.
“A produção de vinho de abacaxi é quase que exclusivamente caseira, podendo atingir escala maior desde que encontre mercado consumidor. Pode ser obtido em boas condições se forem usadas as mesmas técnicas adotadas para a fermentação de mostos de uvas”, disse Fabiana.
Mas a ideia não é substituir a uva, uma vez que o produto final é diferente. “O aroma no vinho de abacaxi é muito pronunciado, o que torna a bebida indicada para o consumo no verão, em temperatura relativamente baixa, de 12 ºC a 14 ºC. Mesmo mantendo semelhanças com o vinho de uva, nota-se que é de outra fruta pelo aroma”, explicou.

Produto alternativo

Para se obter vinho de abacaxi foram usadas as mesmas técnicas adotadas para a fermentação de mostos de uvas, mas com algumas adaptações, principalmente em relação à clarificação e estabilização.
As técnicas consistiram em obtenção do mosto, centrifugação para clarificação, sulfitagem, correção do conteúdo de açúcar, inoculação da levedura, fermentação a baixa temperatura, clarificação e estabilização e engarrafamento.
“Os cuidados devem ser os mesmos para a produção de vinho de uva, como o acompanhamento da fermentação, sulfitagem, estabilização a temperatura baixa e evitar o contato com o ar”, disse Fabiana.
A pesquisadora conta que foi aplicada a tecnologia utilizada para vinho branco de uvas, com bom resultado de gosto e aroma. “Entretanto, podemos pensar em alternativas tecnológicas mais voltadas ao abacaxi e, quem sabe, melhorar ainda mais as características do produto”, disse.
Quanto à viabilidade econômica, a nutricionista aponta que a produção de vinho de abacaxi não sairia cara, se comparada à de uva, uma vez que “pode-se aproveitar o excesso das safras, e o vinho seria um produto alternativo. Seria uma maneira de agregar valor à produção do abacaxi”.
“No nosso trabalho, a aceitabilidade de ambas as variedades foi boa, mas teríamos que fazer um estudo mais amplo, inclusive quanto à viabilidade econômica. A dificuldade principal seria o público aceitar o vinho de abacaxi, pois, em geral, sempre se espera que o vinho seja feito de uva”, disse Fabiana.

quarta-feira, 23 de dezembro de 2009

Filé de frango com frutas

Ingredientes:

1 kg de filé de frango
100 g de damasco picado em 04 partes
100 g de cereja cortada ao meio
100 g de ameixa sem caroço picadas em 04 partes.
100 g castanha de caju semitriturada
100 g de tomate seco
50 g de azeitona verde escorrida e picada
50 g azeitona preta escorrida e picada
1/5 kg de bolacha água e sal

Modo de preparo:

Tempere o filé a gosto e refogar. Deixe escorrer bem e desfiar o filés bem fino. Triture as bolachas com as mãos, deixando pedaços miúdos. Misture todos os ingrdientes menos a bolacha. Acrescente a bolacha triturada aos poucos e misture levemente. Fica bem colorida trazendo um efeito maravilhoso no seu prato.

Pernil de cordeiro ao molho de hortelã

Ingredientes do pernil:
1 pernil de cordeiro de 2 kg (sem a glândula)
1 1/2 colher de sal
1 colher de café de pimenta do reino
750 ml de vinho branco seco
2 cebolas
15 dentes de alho
6 folhas de louro
10 galhos de alecrim
15 galhos de tomilho

Modo de Preparacão:
Em uma travessa grande, coloque o pernil. Faça furos na carne e tempere com o sal e a pimenta do reino. Em outra travessa, coloque a marinada com todos os ingredientes e adicione o pernil. O pernil deverá ficar na marinada (dentro da geladeira) por 12 horas. Vire o pernil na metade do tempo.

Após as 12 horas, forre uma assadeira com papel alumínio, coloque o pernil com a marinada, cubra-o com o papel alumínio e leve ao forno pré aquecido a 250 graus por 10 minutos. Após os 10 minutos, diminua a temperatura para 150 graus e deixe assar por 4 horas. A cada duas horas regue o pernil com caldo que está na assadeira e vire-o.
Ingredientes do molho de hortelã:
1 xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
1/2 xícara (chá) de água
1 colher (chá) de sal
1 maço de hortelã fresca picada

Modo de preparacão:

Em uma panela, faça uma calda com o açúcar, o vinagre, a água e o sal. Mexa e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Retire do fogo e adicione a hortelã picada.
Regue todo o pernil com o molho ainda quente e sirva.

Jacaré assado com molho de damasco

Ingredientes:
1 jacaré inteiro de 3 kg
150 ml vinho branco
150 ml água gelada
100 ml azeite
2 ramos alecrim
2 ramos tomilho
80 gr tempero completo
100 gr manteiga
200 ml cachaça
1 pote geleia de damasco

Modo de preparacão:

Faça o marinado e deixe sobre o jacaré por 3 horas. Após este tempo, leve o jacaré ao forno 180ºC por 50 minutos, coberto com papel laminado. Retire o papel, passe a manteiga e um pouco do molho de damasco e volte ao forno por mais 10 minutos.

Sirva acompanhado com o molho de damasco e batatas coradas.

Pavê Charjão da Pri

Ingredientes:

2 latas de leite condensado cozidas
1 caixinha de creme de leite
500 ml de leite integral
1 envelope de pudim sabor caramelo
½ envelope de gelatina incolor (sem sabor)
3 colheres de sopa de água fervente (para dissolver a gelatina)
1 barra de chocolate meio amargo
1 lata de creme de leite sem soro
1 xícaras de chá (rasas) de amendoim torrado e triturado
1 xícara de chá de castanha de caju triturada
½ xícara de chocolate com crocante ou meio amargo picadinho, bem miúdo.
1 pacote de biscoito maisena
100 ml de guaraná sem gás
4 pacotes de dedinhos de chocolate
1 pacote de chocolate granulado

Modo de Preparacão:

Parte 1 - Creme de caramelo
Prepare o pudim de caramelo conforme instruções da embalagem. Ao pudim já frio, acrescente a caixinha de creme de leite e a gelatina, misturando bem. Junte este creme às latas de leite condensado cozidas, misturando vigorosamente. Guarde na geladeira enquanto prepara os outros passos.

Parte 2 - Ganash de chocolate

Derreta em banho-maria ou no microondas (30 segundos, mexer, mais 30 segundos, mexer, mais 30 segundos), acrescente o creme de leite sem soro (ou o da caixinha) mexendo bem. Reserve.

Parte 3 - Montagem
Retire o gás do guaraná, batendo-o com um garfo. Escolha uma travessa ou uma forma de buraco, para desenformar a receita. Passe o biscoito pelo guaraná rapidamente, quase não o deixando molhar, e coloque-os no fundo da forma, fazendo a base da sobremesa. Sobre os biscoitos, coloque o creme de caramelo, cobrindo-os com generosidade. Sobre o creme, salpique uma camada de castanha de caju, e acima, uma camada generosa, porém sem excesso, de amendoim torrado e moído. Coloque uma nova camada de biscoitos e o ganash de chocolate. Sobre o ganash, uma camada de castanhas e amendoim.

Construa uma nova camada de biscoitos. Sobre eles, o creme de caramelo, coberto com uma camada de amendoim e castanhas. Faça uma nova e última camada de biscoitos, sempre molhando-os no guaraná. Antes de colocar o creme, acrescente o chocolate picado miudinho, mexendo bem. Despeje-o todo por cima dos biscoitos, nivelando o creme. Abra o pacote de chocolate granulado de forma a cortar apenas um "biquinho" em diagonal. Com o chocolate, desenhe um jogo da velha sobre a sobremesa.

Misture o restante da castanha com o amendoim, e preencha os quadradinhos. Leve a geladeira por 24 horas. Antes de desenformar, leve ao congelador por 30 minutos. Desenforme e cole os dedinhos de chocolate em toda a lateral.

quarta-feira, 9 de dezembro de 2009

Projeto brasileiro reverte lucro com vinho a combate à fome

Vila Real, (Agencia Lusa) - A produtora de vinhos do Douro Luísa Amorim é uma das três mulheres que integram o projeto brasileiro Damas do Vinho, cujo lucro é revertido para a ONG Banco de Alimentos.

Segundo comunicado da Quinta Nova Nossa Senhora do Carmo, a importadora brasileira de vinhos Vinea reuniu três mulheres de diferentes países, que se destacaram na produção da bebida, e criou o projeto "Damas do Vinho".

As escolhidas foram a portuguesa Luísa Amorim, a chilena Maria Luz Marin e a italiana Piera Martellozzo, e o desafio foi criarem vinhos exclusivos para este projeto com rótulos desenhados pela estilista brasileira Adriana Barra.

Luísa Amorim administra a Quinta Nova Nossa Senhora do Carmo, que fica em plena região Demarcada do Douro, no concelho de Sabrosa, e foi adquirida pelo grupo Amorim em 1999, o que representou a entrada da família no negócio dos vinhos do Porto e de mesa.

A primeira colheita de uvas como iniciativa independente aconteceu em 2004 e a produção anual dos 80 hectares de vinha do local é de cerca de 210 mil garrafas da bebida por ano, para 12 referências.

As três produtoras escolheram 1.500 garrafas entre seus principais vinhos e todo o lucro é revertido para a ONG Banco de Alimentos.

O projeto conta com o apoio do chef de cozinha Alex Atala, dos restaurantes Dom e Dalva e Dito, em São Paulo, e tem como objetivo combater o desperdício alimentar.

No Brasil, o desperdício diário de comida daria para alimentar 19 milhões dos 72 milhões de brasileiros que passam fome.

Atualmente, a ONG ajuda a complementar a alimentação de 22 mil pessoas por dia (www.bancodealimentos.org.br).

Segundo a fonte da Quinta Nova, a Vinea pretende atrair os consumidores em um projeto de mobilização social, partilhar o sucesso de três mulheres em um mercado tipicamente masculino e divulgar a cultura do vinho, principalmente no Brasil.

Algumas das garrafas escolhidas foram um vinho tinto Douro pleno e elegante, com um aroma complexo da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, da Casa Marin um Sauvignon Blanc delicado e fresco com notas de frutas tropicais e um toque mineral único, e de Piera Martellozzo um espumante Rosè Dry Cuvée com um buquê de flores.

O resultado é uma coleção exclusiva de vinhos, com edição limitada e denominada "Damas do Vinho".