Vinho de abacaxi

Por Alex Sander Alcântara

Agência FAPESP – Além do consumo in natura, o abacaxi pode ser aproveitado para sucos, geleias e outros produtos. Mas, apesar da abundância do cultivo no Brasil da planta, seu aproveitamento industrial ainda é pequeno.
Uma pesquisa realizada no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro testou a produção de vinhos como alternativa para aproveitar o eventual excedente da produção da planta nativa.
Os resultados mostraram boa aceitabilidade e apontaram semelhanças na composição química em relação aos vinhos de uvas, em função da concentração de açúcares fermentescíveis, acidez e características sensoriais.
O estudo, publicado na revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, analisou a composição química e a aceitabilidade de duas variedades do fruto mais produzidas no país: peróla e smooth cayenne.
Segundo a nutricionista Fabiana Silva Rodrigues, uma das autoras do artigo, vários subprodutos são retirados da casca, que ainda contem teores de polpa, podendo ser aproveitada para suco, geleia e outros derivados, como o vinho. Este último, destaca, pode ser uma alternativa para valorização das safras da planta da família das bromeliáceas.
“As características químicas do vinho de abacaxi são muito parecidas com as do vinho branco de uvas, mesmo havendo alguma diferença entre as variedades pérola e smooth cayenne, em relação aos compostos aromáticos e fenólicos”, disse à Agência FAPESP.
O estudo é orientado pelo professor Armando Ubirajara de Oliveira Sabaa-Srur, que coordena o Grupo de Pesquisa em Processamento de Frutas e Hortaliças da Universidade Federal do Rio de Janeiro.
Os mostos de abacaxi foram analisados quanto a características como acidez, ácidos orgânicos fixos, açúcar total, pectina total, compostos fenólicos, potássio, cálcio, ferro e outros elementos. Nos vinhos, analisou-se também a acidez volátil, teor alcoólico, alcoóis superiores, acetaldeído, acetato de etila, glicerol, metanol e cor.
Os vinhos são tradicionalmente preparados pela fermentação de mostos de uvas, que produzem etanol e outros produtos metabólicos. Há também experiências na produção a partir de outras frutas, como amora, manga, melão e maracujá.
“A produção de vinho de abacaxi é quase que exclusivamente caseira, podendo atingir escala maior desde que encontre mercado consumidor. Pode ser obtido em boas condições se forem usadas as mesmas técnicas adotadas para a fermentação de mostos de uvas”, disse Fabiana.
Mas a ideia não é substituir a uva, uma vez que o produto final é diferente. “O aroma no vinho de abacaxi é muito pronunciado, o que torna a bebida indicada para o consumo no verão, em temperatura relativamente baixa, de 12 ºC a 14 ºC. Mesmo mantendo semelhanças com o vinho de uva, nota-se que é de outra fruta pelo aroma”, explicou.

Produto alternativo

Para se obter vinho de abacaxi foram usadas as mesmas técnicas adotadas para a fermentação de mostos de uvas, mas com algumas adaptações, principalmente em relação à clarificação e estabilização.
As técnicas consistiram em obtenção do mosto, centrifugação para clarificação, sulfitagem, correção do conteúdo de açúcar, inoculação da levedura, fermentação a baixa temperatura, clarificação e estabilização e engarrafamento.
“Os cuidados devem ser os mesmos para a produção de vinho de uva, como o acompanhamento da fermentação, sulfitagem, estabilização a temperatura baixa e evitar o contato com o ar”, disse Fabiana.
A pesquisadora conta que foi aplicada a tecnologia utilizada para vinho branco de uvas, com bom resultado de gosto e aroma. “Entretanto, podemos pensar em alternativas tecnológicas mais voltadas ao abacaxi e, quem sabe, melhorar ainda mais as características do produto”, disse.
Quanto à viabilidade econômica, a nutricionista aponta que a produção de vinho de abacaxi não sairia cara, se comparada à de uva, uma vez que “pode-se aproveitar o excesso das safras, e o vinho seria um produto alternativo. Seria uma maneira de agregar valor à produção do abacaxi”.
“No nosso trabalho, a aceitabilidade de ambas as variedades foi boa, mas teríamos que fazer um estudo mais amplo, inclusive quanto à viabilidade econômica. A dificuldade principal seria o público aceitar o vinho de abacaxi, pois, em geral, sempre se espera que o vinho seja feito de uva”, disse Fabiana.