sexta-feira, 30 de janeiro de 2009

CEVICHE DE GAROUPA

Ingredientes:

1 garoupa limpa com aproximadamente 300 gr, sem espinhas, cortada em cubinhos
Sumo de 3 limas
½ cebola vermelha
Coentros q.b
1 Malagueta
Sal q.b.
Pimenta preta q.b

Preparação:

Juntar tudo numa tigela, deixar marinar e servir.

CANJA DE PERDIZ COM FOIE GRAS CORADO E COMPOTA DE CEBOLA ROXA

Ingredientes para 10 pessoas:

5 carcaças de perdiz
200 gr toucinho entremeado
2 dentes de alho laminado
150 gr de cebola em gomos
100 gr de alho francês em cubos
2 dl de vinho branco
0,5 dl de azeite virgem
Água q.b.
Salsa q.b.
Folhas de hortelã q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Guarnição:

10 coxas e peitos de perdiz
300 gr de foie gras em cubos
Hortelã q.b.
Sal q.b.
10 fatias de pão alentejano

Compota:

300 gr de gomos de cebola roxa
Sal q.b.
Pimenta q.b.
2 dentes de alho laminado
0,2 dl vinagre de vinho
0,5 dl azeite virgem
1 dl vinho branco
1 folha de louro

Confecção

Caldo

Desosse as perdizes, tempere-as com sal e pimenta. Core as carcaças em azeite, junte alho, cebola e alho francês. Molhe com vinho, adicione toucinho e deixe ferver.
Junte a salsa e tire do lume.
Coe.
Coza as coxas no caldo e desfie.

Guarnição

Core os peitos, temperados com flor de sal, em azeite, fatie e reserve. Salteie o foie gras.
Torre o pão.

Compota

Aloure a cebola o alho e o louro. Molhe aos poucos com vinho branco, junte vinagre, sal e pimenta.
Deixe reduzir.
Sirva o caldo em taça, guarneça com as coxas desfiadas e perfume com Juliana de hortelã.
Acompanhe com as tostas de pão alentejano e a compota de cebola e sobreponha o peito de perdiz fatiado e o foie gras corado.

quinta-feira, 29 de janeiro de 2009

SOPA DE FEIJÃO-MANTEIGA

Ingredientes:

2 colheres de sopa de Azeite
1 cebola picada
2 dentes de alho esmagados
4 tomates picados
3 paus de aipo com folha picados
400 gr (lata) feijão-manteiga lavado e escorrido
3 chavenas de caldo de galinha
3 colheres de chá de folhas de alecrim picadas
4 fatias de pão de centeio
60 gr de queijo suíço ralado
100 gr de feijão verde
½ chávena de salsa picada

Preparação:

Aqueça o azeite. Junte a cebola, alho e tomate.
Cozinhe mexendo por três minutos ou até amolecer. Junte o aipo, o feijão-manteiga, caldo e alecrim.
Deixe borbulhar 10 minutos sem tapar.
Aqueça bem a grelha do forno. Leve ao forno o pão polvilhado com o queijo três a quatro minutos ou até derreter e dourar. Corte em tiras.
Adicione o feijão verde e deixe borbulhar dois minutos ou até ficar tenro.
Tempere e polvilhe com salsa e acompanhe com torradas.

domingo, 25 de janeiro de 2009

WOK DE LEGUMES CARAMELIZADOS COM SÉZAMO

Ingredientes para 4 pessoas:

225 gr de cenouras
225 gr de bróculos
225 gr de feijão verde
225 gr de nabos pequenos
1 colher de sopa de sementes de sésamo
Sal q.b.
Pimenta de moinho q.b.
Uma pitada de pimenta de Caiena
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de óleo de amendoim
2 colher de sopa de azeite

Preparação:

Descascam-se as cenouras e os nabos.
Cortam-se as primeiras em tiras e os nabos aos quartos.
Separam-se os raminhos dos bróculos, lavam-se e escorrem-se muito bem.
Retiram-se os fios ao feijão verde.
Branqueiam-se os legumes em água a ferver durante um minuto.
Escorrem-se muito bem.
Aquecem-se no Wok, em lume médio, o óleo de amendoim e o azeite.
Salteiam-se os legumes durante um minuto
Juntam-se o mel e o molho de soja.
Deixa-se caramelizar durante dois minutos.
Tempera-se com sal e pimenta.
Juntam-se as sementes de sézamo.

Acompanhar com vinho branco.

O Wok
É uma frigideira funda em que os chineses preparam muitos dos seus pratos. A sua forma fá-lo concentrar o calor, o que permite frituras muito rápidas, que deixam os produtos crocantes.

quarta-feira, 14 de janeiro de 2009

Sonhos de abóbora

Ingredientes:

600 gr de polpa de abóbora
4 colheres de sopa de Farina
2 colheres de sopa de açúcar
4 ovos
2 calices cheios de mel
2 calices de vinho do Porto
1 pau de canela
Óleo de amendoim para fritar

Preparação:

Cozer a abóbora e esmagá-la com um garfo.
Misturar a farinha, o açúcar e as gemas.
Juntar devagar as claras em castelo.
Fritar às colheres em óleo bem quente e escorrer sobre um papel absorvente.
Ferver o mel com o vinho do porto e o pau de canela.
Regar os sonhos com esta calda.

Receitas da bairrada

http://www.jb.pt/gastronomia.aspx?id=1052&cat=peixe

segunda-feira, 12 de janeiro de 2009

MIGAS DE FEIJÃO FRADE COM CALDO VERDE

Ingredientes:

1 frasco de feijão frade
150 gr de couves cortadas para caldo verde
150 gr de miolo de pão ou de broa de milho
4 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho
Sal q.b.
Pimenta branca moída q.b.

Preparação:

Comece por cozer as couves já cortadas em tiras finas em água a ferver, temperada com sal, durante cerca de oito minutos. Depois escorra-as e passe-as por água fria, escorrendo-as novamente. Entretanto, escorra também o feijão frade, descasque e pique os dentes de alho para de seguida os levar ao lume com o azeite até ficarem douradinhos. Nessa altura, junte o feijão e as couves bem escorridas e misture delicadamente com um garfo o miolo da broa esfarelado, temperando com um pouco de pimenta. Este prato deve ser servido quente e pode servir de acompanhamento para pratos de carne ou de peixe.

quinta-feira, 8 de janeiro de 2009

CAMARÃO COM MOLHO DE MARACUJÁ

Ingredientes:

Camarão grande
Molho bechamel
Sumo de maracujá
Sal q.b
Pimenta q.b

Preparação:

Temperar os camarões com sal e pimenta e saltear em manteiga. Retirar da frigideira e manter aquecidos.
Na mesma frigideira onde foram salteados os camarões, adicionar o sumo de maracujá sem grainhas e deixar reduzir.
Acrescentar molho bechamel até obter um molho bem aveludado, temperar com sal e pimenta.
Coloque os Camarões no prato, cubra com o molho de maracujá e sirva com arroz branco e macedônia de legumes salteados.

TINTA FRESCA

A mãe vai com o filho ao Jardim Zoológico.
Passa pela jaula do leão, onde está uma tabuleta que diz: “Cuidado com o leão”
Depois passa pela jaula do tigre, onde está uma outra tabuleta que diz:
“Cuidado com o tigre”
Numa terceira jaula vazia está uma tabuleta que diz:
“Cuidado! Tinta Fresca”
A mulher desata a correr pelo jardim Zoológico com o filho ao colo, gritando.
“Socorro, a tinta fresca fugiu!”

ATRASOS

Porque é que chegaste tão tarde, Pedro? – perguntou a professora.
- Porque puseram uma placa na rua que dizia: “Devagar”! – Escola...

UMA FERA

Dois amigos encontram-se.
- Há quanto tempo! Como vão as coisas?
- Eu estou optimo e tu?
- Eu vou ser pai pela primeira vez!
- Que bom! Parabéns! E a tua mulher está feliz?
- Por enquanto está! Mas, quando ela souber, vai ficar uma fera!

SABIA QUE SÓ SE PAGA AQUILO QUE SE PEDE E CONSOME

“O Pagamento dos aperitivos nos restaurantes não é obrigatório”
Quando se senta na mesa de um restaurante e começa a consumir os
«couverts», também conhecidos por aperitivos ou entradas disponíveis,
saiba que não tem de os pagar.

O alerta foi feito esta terça-feira pelo presidente da Associação
Portuguesa dos Direitos do Consumo (APDC), Mário Frota, que, em
declarações à *Agência Financeira*, assumiu haver «uma ignorância das
pessoas a esse respeito», pelo que «a maioria delas deixa passar,
continuando a pagar».

O responsável adianta ainda que «o consumidor pode recusar pagar o
*couvert* que habitualmente os restaurantes colocam na mesa dos
clientes, sem ser pedido, mesmo que seja consumido».

Em geral, o «couvert» define-o a Lei, é «todo o conjunto de alimentos
e aperitivos fornecidos antes do início da refeição, propriamente
dita».

Cobrar «couvert» pode levar a coima até 35 mil euros:

http://www.agenciafinanceira.iol.pt/noticia.php?id=917642&div_id=1730

«Os proprietários dos estabelecimentos estão convencidos que,
tratando-se de um uso de comércio, que esse uso tem força de Lei. Mas
o que eles ignoram é que a lei do consumo destrói essa ideia porque
tem normas em contrário», disse Mário Frota à *AF*.

O facto é que, no particular do direito à protecção dos interesses
económicos do consumidor, a Lei 24/96, de 31 de Julho, ainda em vigor,
estabelece imperativamente:

«O consumidor não fica obrigado ao pagamento de bens ou serviços que não tenha prévia e expressamente encomendado ou solicitado, ou que não constitua cumprimento de contrato válido, não lhe cabendo, do mesmo modo, o encargo da sua devolução ou compensação, nem a responsabilidade pelo risco de perecimento ou deterioração da coisa.»

Daí que, em rigor, o «couvert» desde que não solicitado, tem de ser
entendido como oferta sem que daí possa resultar a exigência de
qualquer preço, antes se concebendo como uma gentileza da casa, algo
de gracioso a que não corresponde eventual pagamento.

Num futuro próximo, «pode ser que se assista à inversão do cenário se
as pessoas começarem a reivindicar os seus direitos, caso contrário,
pode haver problemas, se os proprietários negarem os direitos dos
consumidores». (A.F.)

quarta-feira, 7 de janeiro de 2009

BACALHAU À CONDE DA GUARDA

Ingredientes:

350 gr de bacalhau demolhado
4 dl de natas
6 dentes de alho
250 gr de batatas
2 colheres de sopa de manteiga
Sal q.b.
Pimenta branca moída na altura q.b.
Noz-moscada q.b.
Queijo parmesão ralado q.b.

Preparação:

Escalfe o bacalhau em água temperada com sal, folha de louro e cebola, depois de cozinhado retire-o da água e com um pano desfaça-o em fios, como se fosse para bolinhos de bacalhau.
Coza as batatas e desfaça-as em purê. Leve ao lume a manteiga com o alho esmagado. Junte o bacalhau, envolva as natas e o purê de batata.
Tempere de sal, pimenta, noz-moscada, coloque num recipiente de ir ao forno. Polvilhe com queijo e leve a gratinar. Sirva com uma salada verde.

SEGREDOS CULINÁRIOS DE MARIA CALLAS – Um Livro

Em “Segredos Culinários de Maria Callas – Historias, Receitas e Sabores”, ficamos a saber que Maria Callas também fazia triviais como passar muito tempo na cozinha. Apesar das dietas rígidas que foi obrigada a seguir para perder alguns quilos, Callas tinha “um passatempo quase obsessivo: juntar as receitas publicadas pelos cadernos femininos e pelas revistas mais difundidas e populares”.
Entregava as receitas ao mordomo e este á sua cozinheira.
Simples entradas até pratos mais complicados. O livro é ilustrado com fotografias da época (de Callas e seus amigos).


Organização e apresentação: Bruno Tosi
Prefácio: José Bento dos Santos
Editor: Assírio & Alvim
Preço: 25 €

sábado, 3 de janeiro de 2009

BOBÓ DE CAMARÃO

Ingredientes:

500 gr de mandioca
400 gr de miolo fresco de camarão
1 dl de leite de cioco
Óleo de palma a gosto
Sal e pimenta q.b

Preparação:

Cozer a mandioca no leite de coco e fazer purê. Numa frigideira juntar duas colheres de sopa de óleo de palma a gosto) e saltear a cebola picada.
Adicionar o camarão até ficar rosado, juntar o purê de mandioca e temperar com sal e pimenta preta a gosto.
Servir com arroz branco e farofa de dendêm (óleo de palma).

Farofa:

Aquecer um pouco de óleo de palma numa frigideira e juntar farinha de mandioca e temperar com um pouco de sal.

Leite de coco:

Ferver um litro de água e juntar um pacote de 200 gr de coco ralado, bater no liquidificadore coar.

ALHO E ALHO-PORRO

Na crônica anterior deixei a minha opinião sobre alimentos funcionantes e, ao fazê-lo, era minha intenção recorrer à facilidade do exemplo para ilustrá-la. Depois desisti porque alongaria o texto desnecessariamente. Mas – nem de propósito – no dia seguinte tive acesso a um artigo recente dos ‘Archives of Internal Medicine’ sobre a acção do alho nos valores do colesterol que me obriga a voltar ao assunto.

Diz o autor – e passo a traduzir – que o alho é largamente promovido como agente capaz de baixar os valores do colesterol, mas os estudos de eficácia têm produzido resultados conflituosos. Na avaliação que levou a cabo durante seis meses em 169 doentes, utilizando alho cru e dois suplementos existentes no mercado americano indicados para baixar o colesterol, não encontrou efeitos – clínico ou estatístico – significativos na concentração das gorduras circulantes.

Em entrevista concedida posteriormente à publicação do seu trabalho, Christopher Gardner, investigador do Stanford Prevention Research Center, na Califórnia, afirmou sobre o alho; que ele simplesmente não funciona (“it Just doesn’t work”) e acrescenta que em alimentação não há atalhos, só se consegue uma boa saúde com alimentação saudável porque não existe um comprimido ou uma erva que se possam tomar para contrariar a incorrecção de uma dieta. Por outras palavras – digo eu – alho verdadeiramente funcional só o porro em noite de São João.

Vai daí que tanto o alho (Allium sativum) como o alho-porro (Allium ampeloprasum, variedade porrum), ao qual mudamos o apelido que trasanda a rusticidade e registamos como Frances para o inglês ver, perderam rapidamente muita da sua fama de alimentos excelentes para baixar o famigerado colesterol no preciso momento em que ela foi posta em causa publicamente pelo trabalho realizado pelo investigador americano. Trabalho virá em que se diga bem deles e se aconselhe o seu consumo e, sem dúvida, que outro se seguirá para contestar o anterior. Quando assim acontece é porque o efeito que antevemos e desejamos comprovar, se existe, não tem a intensidade requerida para ser verdadeiramente importante.

Daí que o melhor seja sabermos, por exemplo; que o alho é um bom fornecedor de selênio, que o selênio é um potente antioxidante e que as artérias podem ganhar com isso e, se assim é, integrá-lo judiciosamente na nossa alimentação, cru ou cozinhado para perder a pungência que o torna malquisto. Fazer, utilizando as folhas tantas vezes desprezadas, uma bela sopa de alho-porro quando o apetite o sugerir ou a saudade o pedir. Enquanto o fazemos, com estes e todos os outros gêneros disponíveis, podemos variar a alimentação monótona que o ritmo de vida actual muitas vezes determina e fornecer à maquina com abundancia todo o material de que necessita para funcionar por muitos anos sem avarias irreparáveis.

Entretanto discutir-se-á, algures à face da Terra, o sexo dos anjos do céu e nós esperaremos, confortáveis e de boa saúde, que nos digam finalmente se são meninas, meninos ou que, por ironia do destino, não têm sexo que se veja.


‘Lima Reis’

POR QUE É QUE A VODKA NAO CONGELA?

É uma cena de filme ou de serie muito repetida e também um habito para os consumidores domésticos da bebida. A garrafa de vodka pode estar sempre no congelador, mas nunca congelada porque a temperatura de congelação do álcool é mais baixa do que a da água. A água congela aos 0 graus Celsius, mas o álcool só congela quando o termômetro marca 117 graus negativos. O frigorífico nunca ficaria frio o suficiente para gelar uma garrafa de vodka, que contém muito mais álcool (é feita com entre 30 e 50 por cento de etanol por volume) do que outros liquidos que congelam nos nossos congeladores, como a cerveja.