quinta-feira, 5 de fevereiro de 2009

SOPA DE RABO DE BOI

Ingredientes para 4 pessoas:

50 gr de cebola picada
200 gr de rabo de boi
1/3 de cerveja preta
30 gr de alho francês picado
30 gr de cenoura em cubinhos
30 gr de aipo
30 gr de corgette
50 gr de tomate pelado sem grainhas
200 gr de massa folhada
Azeite q.b.
Gema de ovo q.b.
Pimenta preta q.b.
Salk q.b.
Ervas aromáticas frescas (cebolinho, salsa e tomiñlho q.b.)
Tabasco q.b.
Vinho branco q.b.
Molho de soja q.b.

Preparação:

Aloure o rabo de boi em lume forte num sauté com azeite, junte a cebola e deixe ‘puxar’ um pouco.
Passe este preparado para uma panela, adicionando água. Deixe ferver durante duas horas. Coe o caldo para outra panela, desfie o rabo de boi e adicione a carne limpa de ossos e gorduras.
Acrescente os restantes legumes e deixe ferver durante 5 minutos. Rectifique os temperos e aromatize com as ervas aromáticas picadas. Depois de frio, coloque numa cocotte, a qual se tapa com massa folhada (a medida exacta da abertura desta) e se pincela com um ovo inteiro. Vai ao forno durante 10 minutos, a cerca de 180º. Sirva bem quente.

BOCHECHAS DE PORCO BÍSARO COM AÇORDA DE COGUMELOS DO MONTE

Ingredientes para 4 pessoas:

4 Bochechas de porco bísaro
Vinho tinto q.b.
2 courgettes
1 cebola
3 cenouras
1 aipo
Alho francês q.b.
Salsa q.b.
Flor de sal q.b.
Tabasco q.b.
Azeite de alho q.b.
Colorau q.b.
Tomilho q.b.

Açorda

200 gr de pão de Favaios
3 cogumelos Paris
3 repolgas
3 cogumelos Portobello
Azeite q.b.
Coentros q.b.
Sal q.b.
Alho q.b.
1 gema de ovo

Preparação

Limpe as bochechas, retirando as peles e reserve.
Tempere as bochechas com flor de sal, azeite de alho, colorau e tomilho. Corte a courgette, a cebola, a cenoura, o aipo, o alho francês e coloque por cima das bochechas temperadas, deixando marinar durante oito horas.
Coza as bochechas em quantidades iguais de água e vinho tinto, durante 2 horas em lume brando.
Retire e reserve.
Corte o pão em cubos pequenos e reserve; corte os cogumelos grosseiramente e reserve.
Num tacho, estale o azeite com o alho, adicione os cogumelos e deixe-os suar em lume rando.
Quando estes começarem a largar água, introduza o pão, mexendo sempre, durante 12 minutos. Acrescente a salsa e os coentros devidamente picados.
Retire do lume e junte a gema de ovo.
Conselho: se a acorda estiver muito seca, acrescente caldo de galinha, nunca água.

GELADO DE LEITE E CANELA

Ingredientes:

3 gemas
1 chavena de açucar
0,5 l de leite
Canela
1 clara
Nata bem gelada

Preparação:

Bata as gemas com o açúcar.
Junte o leite e leve ao lume em banho-maria pré-aquecido sem parar de mexer até espessar, sem ferver. Aromatize com canela.
Retire o recipiente da água e coloque-o de imediato em água gelada.
Mexa várias vezes até arrefecer. Deite o composto num recipiente de plástico e guarde no congelador durante três horas. Bata de vez em quando para obter um preparado homogêneo.
Incorpore a clara batida em castelo e congele durante mais cinco ou seis horas antes de servir as bolas com um pouco de nata batida. Se quiser, pode servir o gelado com gomos de laranja pelados.

ENVELOPES DE VITELA COM PRESUNTO E ALCACHOFRA

Ingredientes:

4 bifes de vitela de tamanho idêntico
Fatias de presunto
2 fundos de alcachofra de conserva
Queijo ralado
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1 dente de alho
Vinagre de vinho branco

Preparação:

Sobre cada um dos bifes disponha uma fatia de presunto e algumas fatias de alcachofra. Polvilhe com bastante queijo ralado. Dobre os bifes sobre o recheio e prenda-os com palitos.
Frite os bifes, até alourarem, em pouco azeite dentro de uma frigideira antiaderente dispondo-os numa só camada.
Retire a carne e na mesma frigideira, deite a restante alcachofra cortada às fatias.
Tempere com sal, pimenta e alho picado.
Quando ferver, tape e cozinhe cinco minutos. Regue com um gole de vinagre e apure rapidamente. Sirva os pedaços de carne cortados em metades com as alcachofras estufadas. Tempere com o sal e cozinhe até os legumes ficarem macios.
Reduza tudo a purê. Leve-o de novo ao lume, mexendo até ferver.

PUDIM ABADE DE PRISCOS

Ingredientes:

400 gr de açucar
50 gr de toucinho fresco
15 gemas de ovo
5 dl de água
1 cálice de vinho do Porto
1 casca de Limão
1 pau de Canela
200 gr de açúcar (para caramelo)

Em sorvete

150 gr de açúcar
500 ml de leite meio gordo
1 pau de canela
3 gemas de ovo

Preparação:

Leve o açúcar ao lume com a água, a casca de limão, o pau de canela e o toucinho cortado em tiras finas.
Deixe ferver até fazer ponto de fio (103º).
Retire a calda do lume e deixe arrefecer um pouco.
Misture as gemas com o vinho do Porto e junte a calda. Deite a mistura numa forma de pudim com tampa, barrada com o caramelo.
Coza em banho-maria, por uma hora a 250º.
Desenforme quase frio. Para o gelado: leve o leite ao lume com a canela até ferver.
Retire do lume. Num recipiente, envolva bem com as varas as gemas e o açúcar.
Junte metade do leite e continue a mexer.
Deite esta mistura no tacho e leve a lume brando sem ferver, até obter um creme.
Coloque o pudim no liquidificador, junte o creme e triture em. Deite na sorveteria ou numa taça e leve ao congelador três horas, mexendo com as varas a cada meia hora para não cristalizar.