CANJA DE PERDIZ COM FOIE GRAS CORADO E COMPOTA DE CEBOLA ROXA

Ingredientes para 10 pessoas:

5 carcaças de perdiz
200 gr toucinho entremeado
2 dentes de alho laminado
150 gr de cebola em gomos
100 gr de alho francês em cubos
2 dl de vinho branco
0,5 dl de azeite virgem
Água q.b.
Salsa q.b.
Folhas de hortelã q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Guarnição:

10 coxas e peitos de perdiz
300 gr de foie gras em cubos
Hortelã q.b.
Sal q.b.
10 fatias de pão alentejano

Compota:

300 gr de gomos de cebola roxa
Sal q.b.
Pimenta q.b.
2 dentes de alho laminado
0,2 dl vinagre de vinho
0,5 dl azeite virgem
1 dl vinho branco
1 folha de louro

Confecção

Caldo

Desosse as perdizes, tempere-as com sal e pimenta. Core as carcaças em azeite, junte alho, cebola e alho francês. Molhe com vinho, adicione toucinho e deixe ferver.
Junte a salsa e tire do lume.
Coe.
Coza as coxas no caldo e desfie.

Guarnição

Core os peitos, temperados com flor de sal, em azeite, fatie e reserve. Salteie o foie gras.
Torre o pão.

Compota

Aloure a cebola o alho e o louro. Molhe aos poucos com vinho branco, junte vinagre, sal e pimenta.
Deixe reduzir.
Sirva o caldo em taça, guarneça com as coxas desfiadas e perfume com Juliana de hortelã.
Acompanhe com as tostas de pão alentejano e a compota de cebola e sobreponha o peito de perdiz fatiado e o foie gras corado.