quinta-feira, 16 de outubro de 2008

DO VASO PARA O PRATO

As ervas aromáticas impregnam a casa de fragrâncias agradáveis que abrem o apetite a qualquer um, até dos menos famintos.
E vasos com tomate e alface coexistem perfeitamente com as folhas mais bonitas.
Vai um creme de cenoura com uma folha de hortelã ou uma salada de alface acabada de colher?

As ervas aromáticas são obrigatórias em todas as cozinhas para qualquer cozinhado. As ervas aromáticas ‘saltam’ das especialidades da gastronomia regional para quase todas as criações culinárias, mesmo as mais simples e rápidas do dia a dia. Afinal, um creme de cenoura pode sempre ser enriquecido com o Roma de uma folha de hortelã. Preciso é ter a hortelã... e se fresca, acabada de colher, melhor. Além de hortelã, são muitas as variedades que pode semear ou plantar em vasos, na varanda, na janela ou até dentro de casa. E quem diz ervas, diz frutos como o tomate-anão ou legumes para a salada como as alfaces. Para ter sempre à mão, sempre que precisar.

Alecrim

Pode medir entre um e dois metros de altura, por isso, tenha atenção à capacidade do recipiente e ao local (um pequeno vaso, num canto do parapeito da janela da cozinha, não é muito indicado). Exige terrenos leves e arenosos, calcários de preferência, dada a sua particularidade aromática – é o oxido de calcário que lhe dá um perfume intenso. A carência de calcário pode ser resolvida com cascas de ovo ou cinza de madeira, misturadas na terra. Para obter novas mudas, lasque um ou dois galhos e plante em terra húmida, na primavera ou no Outono. A flor surge de Março a Outubro e há quem as use em saladas e em doces. As folhas têm um sabor picante e não podem faltar nalgumas receitas de sopas, de carne e de peixe. Também se juntam à manteiga e a molhos para os aromatizar. E em vez de manteiga para barrar o pão prefere molhar-se no azeite, experimente juntar ao azeite umas folhas de alecrim.

Aneto

Ou endro. É anual e mede 90 cm de altura. O sabor é semelhante ao do funcho. O campo está cheio dele, mas pode tê-lo em casa, em terreno ou em recipiente com boa drenagem e num local onde não falte sol. Entre Abril e Junho é a melhor altura para enterrar as sementes (compram-se nos hortos e em alguns supermercados), idealmente logo a seguir à sua colheita; caso tenha também uma sementeira de funcho, tenha o cuidado de as afastar, pois na altura do polinização pode dar-se a mistura de aromas. O aneto tem um sabor fresco e deve ser por isso que os chefes de cozinha o combinam com peixes brancos. As folhas vão bem em saladas, ovos, salmão e carnes grelhadas. As sementes também oferecem várias possibilidades na culinária: em sopas, em pratos de peixe, em legumes (por exemplo, nas batatas cozidas), em manteiga, em pão caseiro...

Arruda

Ninguém lhe pode negar o odor agradável. Mede entre 30 e 70 cm. É rara a encosta ou colina que não a tenha, pois é espontâneo o seu crescimento nestes terrenos. Em casa, na Primavera, enterre as sementes num solo arejado, alcalino e exposto ao sol e é vê-la em todo o seu esplendor (isto implica protegê-la dos Invernos muito rigorosos) antes do desabrochar das flores, colha as folhas e dê-lhes um uso guloso, juntando uma pequena quantidade delas, esmagadas, em vinho e ameixas secas. Usadas em molhos para carne resulta num prato sofisticado.

Artemísia

Pode atingir mais de um metro de altura. Encontra-se muito em baldios. Precisa de terreno seco e bem arejado. Se cultivada perto de outras ervas aromáticas, ou medicinais, estas deixam de crescer devido à acção de uma toxina presente na Artemísia. Floresce em Julho e Agosto. De sabor amargo, é usada em pratos de carne (especialmente assados de pato, ganso e peru), em recheios para aves, para temperar molhos, sopas e saladas.

Azeda

Chega a ter um metro de altura, mas habitualmente não passa dos 15 cm. Precisa de humidade, de solos férteis e com um nível de acidez não muito alto. É na Primavera que se semeia e quem quer enriquecer pratos com o seu sabor e Roma deve colher as folhas ainda tenras, picá-las e adicioná-las ao tempero de saladas, a sopas, a pratos com ovos e a queijos macios. Nas saladas também se pode utilizar os rebentos. O purê de azedas é um excelente molho para regar o peixe cozido e dá um sabor único a carnes estufadas e assadas. Ainda para o peixe e para a carne de porco, experimente ferver as folhas em água com um pouco de manteiga, sal e pimenta, triture e voilá... um molho de chorar por mais.

Aipo

Tem entre 30 cm e um metro de altura. Necessita de terra húmida e de ser protegido de vento forte. Precisa de espaço para crescer, por isso deve desbastar as plantas com intervalos de 40 cm. A altura ideal para colher as folhas é quando o Verão terminar (as sementes devem ser apanhadas depois da maturação). Utiliza-se em sopas, saladas e em guisados. Também tem aplicação na produção de doces e de flores. Basta uma pequeníssima quantidade, tal é a intensidade do seu aroma e sabor.

Beldroega

Quem desconhece a sopa de beldroegas não imagina a que sabe uma das melhores sopas do mundo. A planta mede entre 30 e 70 cm de altura e dá-se bem em regiões quentes e temperadas como o nosso Alentejo. Se quiser ter na horta ou no jardim, não se esqueça de a afastar de outras plantações, caso contrário, em vez de cenouras, tomate, cebolas... tem beldroegas em todo o lado (reproduzem-se com muita facilidade). Para as sopas, cozem-se inteiras e não falta quem as assegure serem deliciosas em saladas e em conservas.

Borragem

Nasce junto a muros ou até em escombros. Em casa deve ser cultivada em terra seca e bem arejada. Se for semeada na Primavera, no Verão tem-se flores para serem usadas, juntamente com as folhas, em saladas. Também vão bem no pão barrado com manteiga. Se adicionadas às bebidas, conferem-lhes um sabor muito refrescante.

Cebolinho

Assegura bolbos e folhas o ano inteiro. Não é muito exigente, vive em qualquer lugar, mesmo num vasinho dentro da casa, desde que tenha terra húmida e ar renovado. Pode ser semeado ou plantado (neste caso os toquinhos têm de ter um pouco de raiz). Quando cortar as folhas pela base tenha o cuidado de deixar 5 cm, não as corte muito rente ao solo para que voltem a rebentar sem esforço. No sabor, é a versão delicada e fina da cebola. As folhas utilizam-se em receitas de ovos (tortilhas), sopas, saladas, acepipes, manteigas, queixos-creme, molhos, legumes cozidos e outras, também as que levem natas.

Cerefólio

Quer solo leve e meia sombra (a sombra confere-lhe um aroma mais intenso). Secas ou frescas (mais aromáticas), as folhas têm um utilização muito apreciada na culinária: em caldeiradas, saladas, sopas, molhos, pratos de frango e de ovos, sanduíches...

Coentro

Ou salsa-chinesa. Muito aromática, a planta mede entre 30 e 70 cm de altura. É anual. Tem uma aplicação muito versátil na culinária. Tudo se aproveita no coentro: as folhas são usadas em pratos à base de peixe, as sementes em conservas e a planta em pó serve para aromatizar massa de pães e carnes assadas. Pode ser semeado em vasos, em terra onde não falte matéria orgânica e num local com bastante sol. Entre Março e Abril é altura de colocar as sementes na terra (para um aroma mais apurado, faça a sementeira no fim do Verão). A gastronomia tradicional portuguesa soube tirar partido das folhas frescas, enriquecendo com elas os pratos de favas, as acordas alentejanas, as amêijoas à Bolhão Pato (também se juntam à alface em saladas). As sementes moídas dão para temperar carnes, peixes ou... bolos (sim bolos). Com as raízes pode condimentar as pastas de caril.

Erva-cidreira

Semeia-se na Primavera e no Outono. Precisa de solo húmido e de um clima temperado. Cultivá-la é muito simples; basta arrancar um galho com raiz e colocá-lo na terra, á sombra ou onde calhar. Em qualquer altura pode colher as folhas (têm um cheiro parecido com o do limão) e juntá-las a saladas, a molhos para peixe, a maioneses e a pratos de carne assada. Algumas bebidas não dispensam a sua frescura (alguém imagina a sangria sem o aroma e sabor da erva-cidreira?).

Estragão

Deve ser transplantado na Primavera, para solo bem nutrido e com uma boa drenagem (muita humidade dá cabo dele), deixando um espaço de 30 cm entre cada pé. As folhas apanham-se em qualquer altura, mas quando mais as deixar crescer mais intensa será a sua fragrância. De sabor apimentado,ligeiramente acre, combina com molhos (maionese e molhos tártaro), manteigas, sopas, saladas, pratos de frango, de peixe e de ovos.

Hortelã

Arranque estacas com raiz e plante; se optar por cortá-las, deixe-as num recipiente com água para ganharem raiz. Se comprar sementes, coloque-as na terra na Primavera. É também esta a altura, no caso de planta velha, de renovar a terra, desfazer o emaranhado das raízes e podá-las, se necessário. Esta época é boa também para se fazer mudas, através de estacas de galhos. Além destes, a hortelã não exige outros cuidados: cresce ao sol ou em locais mais sombreados e até em ambientes interiores. Muito perfumada, uma folha ou duas de hortelã vão bem com sopas, saladas, cremes, carnes (carneiro, por exemplo), peixes, molhos e em sobremesas (especialmente em gelados, pudins e gelatinas). Uma infusão das folhas faz um agradável chá calmante.

Manjericão

Pode atingir 40 a 60 cm de altura, às vezes um metro, por isso, à falta de jardim, atente ao tamanho do recipiente (utilize um vaso de, pelo menos, 20 cm de diâmetro). Cultive-o na Primavera num local com sol em fartura, mas não demasiado quente como o de Verão (no Inverno, protege-o do frio). A rega deve ser, se possível, a meio do dia, se possível, a meio do dia, sem excessos (se o encharcar, os rebentos podem murchar). Se crescer muito, pode alguns ramos e aproveite-os para novas mudas (uma planta nova dá folhas mais cheias e viçosas); se preferir sementeira, espere pela floração na Primavera e no Verão. É um condimento bastante usado na gastronomia mediterrânica; em pratos à base de tomate, de massas, de peixe, de carne (guisados de frango) e em molhos (o pesto sem manjericão seria como uma omeleta sem ovos). Também combina com legumes e vegetais (saladas e sopas).

Manjerona

Atinge apenas 5 cm de altura. Em jardins ou em vasos, deve ser semeada na Primavera em solo bem arejado, nutrido e com sol, e colhidas as folhas no inicio da floração. Muito assídua na cozinha italiana e grega, o seu sabor dá um toque de sofisticação a pizzas, a massas, a molhos de tomate, a saladas, a receitas de peixe e de aves, a anchovas e a carnes grelhadas.

Orégão

Gosta de luz, de solo arenoso e bem drenado. Para ter uma planta mais densa e vigorosa, corte os galhos e enfie-os na terra: em poucos dias nasceram brotos. Renove a terra todos os anos (do vaso) e junte-lhe uma mistura de vários nutrientes. Usa-se em molhos, peixes, carnes e saladas e sumo de tomate.

Poejo

Chega aos 15 cm de altura. Semeie-o num local com sol, mas pouco, e regue-o com freqüência, sem encharcar (um solo húmido é quase tudo o que precisa para crescer). As folhas frescas e secas são indicadas para condimentar sopas, acordas, caldeiradas, mariscadas, saladas e molhos. Também fazem um chá refrescante.

Salsa

Chega aos 40 ou 60 cm de altura. O seu cultivo é muito simples. Não exige um solo especial, mas gosta de estar sempre húmida, o mais uniformemente possível, e de ser adubada de duas em duas semanas, em pequenas doses. Dá-se melhor em locais soalheiros (numa janela, por exemplo), embora a sombra não a impeça de crescer saudável. Deve ser semeada em sementeira directa desde o meio de Março até Junho, com 10 cm de distancia, e em Abril é tempo de ficar ao ar livre. Uma vez que demora a germinar (cinco semanas) só no ano seguinte reúne as condições ideais para ser colhida. É das ervas mais utilizadas na cozinha e das que têm uma aplicação mais versátil: picada e polvilhada, enriquece qualquer receita de carne, peixe, ovos, legumes, sopas, saladas e molhos.

Salva

Em vasos, chega a atingir 30 ou 40 cm de altura. Pode tê-la em casa e multiplicá-la vezes sem conta através de estacas de galhos. Uma condição: muito sol. Com as suas folhas temperam-se peixes, carnes e cozidos (como condimento, é um excelente substituto do louro, mas não tem de abdicar deste; que tal alterná-los?).

Serpão

É para semear na Primavera. Precisa de sol e de poda freqüente durante o verão. A colheita deve ser feita quando começa a florir (ainda em botão). Na cozinha, utiliza-se polvilhada em carnes grelhadas ou adicionada a marinadas, recheios, molhos, sopas, frango, peixe e saladas.

Tomilho

Atinge 10 a 30 cm de altura. Dá-se muito em locais com imenso sol, em terra com drenagem (não pode ficar ensopado de água) e junto de rochas. Não tem um cultivo fácil, daí que os especialistas aconselhem a comprar as plantas jovens e a plantá-las em Maio, deixando 20 cm de distancia entre elas. Os ramos convém não os colher antes de se completar o segundo ano da planta (a reprodução faz-se por estacas no Verão), mas as folhas, qualquer altura é boa para colher as mais jovens e as adicionar a pratos mais elaborados (especialmente guisados e assados) ou mais simples como sopas, grelhados, saladas, molhos, caldos e marinadas.

Tomate-cereja

A planta tem entre 25 e 150 cm de altura. Deve ser semeado a partir de Março e permanecer a uma temperatura de 20ºC. depois deve transplantar-se para vasos de 10 cm (uma planta em cada recipiente) e colocá-los num lugar com luz solar (se possível, a uma temperatura de 18ºC). Segue-se, a meio do mês de Maio, a transplantação para vasos maiores, ao ar livre. Exige alguns cuidados simples e fáceis de executar desde que haja tempo e disposição, coisa que não faltará aos jardineiros por natureza: a terra deve estar sempre muito húmida e ser adubada uma vez por semana. Se cumprir as recomendações dos especialistas, a recompensa surge entre Julho e Setembro com a colheita. O tomate-cereja é muito apreciado em saladas de verduras variadas. Atenção: apesar de o fruto ser comestível, todas as partes verdes são tóxicas.

Alface frisada e lisa

Tem 20-30 cm de altura. É anual e cultiva-se a partir de Março. Semeie directamente nas jardineiras duas fileiras de sementes de alface frisada; pré-cultivada a alface lisa e plantá-la a uma distância de 20-30 cm; a partir de Abril colocá-la ao ar livre com protecção. Faça sementeiras sucessivas de alface lisa até Abril, e até Julho de alface frisada. Precisa de rega moderada e uniforme e de uma dose pequena de adubo da colheita, a partir de Maio e no caso da frisada, colha a planta toda de uma vez, na alface lisa, colha as folhas inferiores. Quanto à sua utilização natural em sopas (especialmente indicadas para bebés) e em saladas.

1 comentário:

Duarte disse...

Gostei da descriminação das ervas
Parabéns.
Voce parece a saber muito mais do que está aqui escrito.

Parabéns
Curioso e iniciado nisto aos 57 anos
Abraço