O VINHO

Não é que o comer vá sem o beber, mas confesso que não me sinto muito á vontade para falar de vinhos. Por isso recorri ao que sobre a matéria escreveu José A. Salvador, no seu último ‘Roteiro de Vinhos Portugueses’, um precioso auxiliar para qualquer gastrônomo, se pensarmos que este é aquele que procura entender aquilo que come e que bebe.
Poderei dizer que o que distingue um vinho do outro é a régio donde é extraído, o ano de produção e, consequentemente, o produtor. Desengane-se se pensa que a um preço elevado corresponde sempre um bom vinho.

Como fazer uma garrafeira

Se quer fazer uma garrafeira em sua casa então é bom dispor de um espaço relativamente fresco, sem luz, e que no esteja sujeito a trepidações. A dimensão desse espaço deve ser proporcional ao número de garrafas que pretende guardar. Segundo os especialistas, a cave deve manter-se a uma temperatura constante, compreendida entre os 10º e os 15º e a uma humidade relativa de 75 por cento. A garrafeira ideal deve ficar orientada na direção norte, com o chão de areia ou terra isolada e sem cheiros, devendo ainda beneficiar de um bom arejamento.
As garrafas de vinho de mesa devem ser colocadas deitadas nas prateleiras, dispostas pelas regiões vitiviniculas. Já as de vinhos generosos ficarão de pé e à parte.
Uma garrafeira de vinhos portugueses deverá comportar as principais regiões vinícolas como o Douro, Bairrada, Dão e Alentejo, sobretudo para vinhos tintos, e a região de vinhos verdes, em particular para brancos. Quanto aos generosos, uma garrafeira deverá incluir Porto Vintage, Madeira de “canteiro”, moscatéis e Carcavelos.
Conceda prioridade à aquisição de vinhos tintos, de maior longevidade, e procure reduzir a existência de brancos aos vinhos jovens saídos no ano posterior à respectiva vindima, a não ser que seja apreciador de vinhos brancos velhos.
De cada um deles importará é obter mais do que uma garrafa, para poder não só seguir a sua evolução como também repeti-lo quando servido numa roda de amigos.

Como escolher o vinho

O vinho, em principio, não vive por si. Um branco ou um espumante naturais, mesmo quando os saboreamos como aperitivo, acabam por ser a antecâmara de um repasto.já lhe dissemos que isto do comer e do beber é como o roque e a amiga, andam mesmo ligados, e tanto se pode chegar à mesa a partir do vinho (com que prato havemos de este vinho?) como a partir da comida (que vinho havemos de servir com este manjar). Não existem regras rígidas em matérias de opções desta natureza, embora haja quem ortodoxamente defenda o consumo de vinho branco com marisco e peixe, e de tinto com carnes. Tudo depende do gosto de cada um.

Os vinhos e os pratos

Sem cairmos em intransigências, reconhecemos que os vinhos verdes brancos são ótimos para acompanhar mariscos ou peixe grelhado no carvão, assim como os designados por brancos maduros secos e frutados.
Para carne assada no forno (vitela, porco ou cabrito) preferimos um espumante natural bruto ou bons vinhos tintos. O leitão assado à moda da Bairrada exige espumante natural bruto (branco, tinto ou rose) ou uma boa colheita de um tinto bairradino.
Quanto a pratos de caça, justificam a adoção de vinhos tintos espessos e como alguns do Douro (Barca Velha, Reserva Especial da Ferreirinha, Quinta do Côtto Grande Escolha, do Alentejo e da Bairrada) se dispuser de um verdadeiro Dão tinto não hesite em escolhê-lo para uma perdiz estufada.
E como é quanto ao bacalhau, estará por certo a perguntar? Pois o fiel amigo, nas suas trezentas e sessenta e cinco modalidades de confecção (mais uma se o ano for bissexto), requer, segundo o nosso gosto pessoal, vinhos tintos pujantes. Já a sardinha pingando no pão, depois de crestada pelo brasido, vai bem com um bom verde tinto de Ponte de Lima ou Ponte da Barca, e assim se contraria, num caso e noutro, essa tal regra que determina a mancebia de vinhos brancos e peixes.
Petiscos de morder, como bolinhos ou pataniscas de bacalhau, petingas ou fritos, améijoas à Bulhão Pato ou ao natural, pedem antes um verde branco ou um maduro branco jovem , seco e frutadao. Mas outros há que exigem um tinto suficientemente vigoroso para lhes fazer face.é o caso das morcelas, chouriços e outros enchidos, que, no fumeiro, sobrevivem à matança do porco. E já que do reco se falou, saiba que este, da febra ao entrecosto na brasa, passando pelo lombo no forno, reclama sempre um bom tinto. Preferimos tinto, mas verde, para regar rojões à moda do Minho, tripas enfarinhadas e arroz ou papas de sarrabulho.

Os vinhos e os doces

Para acompanhar a doçaria, leve para a mesa vinhos generosos doces, como um Porto, um Madeira (boal ou malvasia) ou um moscatel de Setúbal. Poderá, também, optar por um espumante natural doce ou meio doce.

Os vinhos e os queijos

Tão bons quanto os melhores da estranja são os nossos Serra, Serpa e Azeitão. Para estes existe, entre nós, um vinho, também ele, inesquecível, o Porto Vintage.
Se o queijo da Serra ou de Serpa se apresenta curado, então, é preferível a opção por um vinho tinto robusto.

Como abrir uma garrafa

A abertura deverá ser feita com cuidado e serenidade. Nos espumantes naturais pode inclinar a garrafa a um ângulo de 30º e libertar a rolha sem verter nada. A serenidade deve realmente imperar na abertura das garrafas de vinho, tanto para evitar a sua turvação (por agitação do deposito entretanto criado) como para não partir a rolha ao meio em conseqüência de qualquer gesto mais brusco. Em primeiro lugar remove-se a cápsula de estanho, retirando-se depois o selo de garantia. Limpa-se, cuidadosamente, o gargalo e a testa da rolha com um guardanapo branco. Em seguida, introduz-se o saca-rolhas, se, contudo, perfurar a rolha de alto a baixo, para evitar a queda de resíduos de cortiça no vinho, procedendo-se depois á retirada da rolha. Finda esta operação, limpa-se novamente o gargalo da garrafa com o mesmo guardanapo e prova-se o vinho para ajuizar do seu estado de saúde.

Como servir o vinho

Escolhido o vinho que vai beber, impõe-se tratá-lo com alguns cuidados. Se escolher um vinho tinto com a antecipação de alguns dias, fica em condições de o retirar da garrafeira e colocar a garrafa ao alto na sala onde o vai beber. Este procedimento permite que o vinho se adapte à temperatura ambiente e o seu deposito (no caso de ser um vinho velho) se acumule no fundo da garrafa. Ainda neste caso, abra a garrafa duas horas antes e prove o vinho, para, se estiver bom, o decantar para uma garrafa de cristal ou de vidro incolor. Durante essas duas horas o vinho , libertando os seus aromas mais complexos escondidos por anos de em garrafa.
Os brancos devem ser refrescados no próprio dia do consumo, recorrendo-se para isso ao frigorífico ou a um balde com gelo. Quanto às temperaturas, sirva os espumantes naturais a 6º/8ºC, os brancos entre os 8º e os 10ºC, e os tintos à temperatura ambiente, se esta se situar entre os 14º e os 18ºC.

Esta e muitas outras sugestões a nível de gastronomia podem ser consultadas livremente em:

http://pantagruelmassapina.blogspot.com/