Perua assada com recheio de azeitonas

Ingredientes para 4 pessoas:
1 perua com 3 kg
100 gr de margarina
50 gr de toucinho
300 gr de carne de porco
100 gr de fiambre
100 gr de presunto
150 gr de miolo de pão
1 dl de leite
2 ovos
2 colheres de sopa de azeitonas pretas
2 cebolas
1 dente de alho
1 ramo de salsa
1 copo de vinho ranço
Sal e pimenta q.b.

Preparação:
Arranje e lave a perua; pique o toucinho, a carne de porco, o fiambre, o presunto e as miudezas da perua.
Num tacho, derreta 1 colher de sopa de margarina, junte a cebola picada e deixe cozinhar, adicione as carnes picadas, o alho, a salsa e as azeitonas, tudo igualmente picado, junte os ovos inteiros e o pão, previamente amolecido no leite e espremido; tempere com sal e pimenta e envolva.
Recheie a perua com o preparado anterior e, depois, feche a abertura (coza a pele da perua com uma agulha e linha) e até as pernas com fio.
Coloque a perua numa assadeira, regue com a restante margarina derretida, leve a assar, em forno quente, e volte a regar, repetidamente, com vinho branco e com o molho que se vai formando.
Sirva com batata palha e salada de agriões, decore com rabanetes e rodelas de limão.