Açorda de sável

Ingredientes para 10 pessoas:

2,5 kg de savel em postas
2 cabeças de savel
200 gr de ovas de savel
8 dentes de alho picados
1 kg de pão casqueiro
1 dl de azeite virgem
1 dl de azeite de coentros
5 gemas de ovo
Sumo de 2 limoes
1 molho de salsa
Coentros, óleo, farinha, sal grosso e pimenta de moinho q.b.

Preparação:

Ferva as cabeças do sável em água e sal; demolhe o pão com a água resultante dessa cozedura.
Num tacho, aloure os alhos em azeite, adicione o pão já demolhado e envolva muito bem, deixe ferver e retifique os temperos; junte as ovas cortadas aos pedaços (cruas), envolva no preparado e deixe apurar; finalmente, perfume a açorda com salsa picada e ligue-a com as gemas de ovo.
Tempere as postas de sável com sal, pimenta e sumo de limão, passe-as por farinha e frite-as em óleo bem quente.
Com a ajuda de uma forma redonda, coloque a acorda no centro do prato; disponha as postas de sável em seu redor e regue com um fio de azeite de coentros; decore a acorda com salsa e coentros em folha.
Triture os coentros com azeite e perfume a acorda.
Retire as espinhas do sável cuidadosamente com uma pinça.